對(duì)于 生鮮損耗 的控制管理來(lái)說(shuō)：過(guò)程大于結(jié)果，因?yàn)?生鮮損耗 產(chǎn)生于生鮮經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，管理好這些環(huán)節(jié)才能有效降低損耗！
損耗產(chǎn)生的環(huán)節(jié)
無(wú)論是在內(nèi)外資企業(yè)中，還是路邊的地?cái)偵希?生鮮損耗 都是令人煩惱的事情，雖然經(jīng)營(yíng)者們都在花大量的時(shí)間去控制損耗，但總是成效甚微，因?yàn)閾p耗的控制是一項(xiàng)關(guān)聯(lián)性很強(qiáng)的工作，單單靠在某一個(gè)點(diǎn)上花功夫顯然產(chǎn)生不了多大的效果。
那么，在防損之前就要先弄清楚損耗是什么？如何產(chǎn)生的？哪些損耗是可以通過(guò)管理技術(shù)的提升得到有效控制的？……
損耗分為自然損耗和人為損耗，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該靜下心來(lái)想一想，哪些自然損耗可以降低，哪些不能？哪些人為損耗過(guò)大需要提升技術(shù)？在沒(méi)有弄清楚之前，所作的任何舉措可能都不是合理的，都可能因針對(duì)性不強(qiáng)而造成投入浪費(fèi)。
首先，要明確： 生鮮損耗 是不可避免的，它存在于工作的各個(gè)環(huán)節(jié)中，如商品存放時(shí)間的長(zhǎng)短、環(huán)境濕度的變化以及搬運(yùn)、顧客挑選、加工切割等產(chǎn)生的物理、化學(xué)方面的變化，都會(huì)導(dǎo)致?lián)p耗的出現(xiàn)。
再比如，含水份的生鮮商品在陳列過(guò)程中，無(wú)論采取什么樣的措施，都會(huì)造成水份的蒸發(fā)，而導(dǎo)致重量丟失，丟失的重量就是損耗，這些丟失的重量是可以有效控制的，但是絕對(duì)不可能沒(méi)有，因此，生鮮的損耗控制只能夠做到降低損耗，而不可能完全消滅損耗。任何試圖把損耗消滅的做法都是徒勞的。
其次，損耗控制只是影響利潤(rùn)的一個(gè)方面。很多零售企業(yè)控制損耗的主要目的是為了加大獲利能力，其實(shí)，損耗只是影響利潤(rùn)的一個(gè)方面，有很多企業(yè)把 生鮮損耗 金額控制放在最重要的管理位置上，這樣做更加是錯(cuò)誤的；往往把 生鮮損耗 金額控制放在首要位置的企業(yè)，其基礎(chǔ)管理者都會(huì)采取一些消極的做法來(lái)減少損耗，比如：減少訂貨、不定損耗較大的生鮮商品等，結(jié)果往往造成銷(xiāo)售下降的惡性循環(huán)，銷(xiāo)售下降了，銷(xiāo)售速度降低了，生鮮商品的損耗就會(huì)更大。
第三，不要去和其他企業(yè)對(duì)比損耗。
損耗的管理不僅僅是靠人力管理和經(jīng)營(yíng)技術(shù)的提升，很多降低損耗的方式都是需要大量的設(shè)備來(lái)實(shí)現(xiàn)的，比如水果蔬菜的存放條件，如果是在一般常溫下存放這些商品，損耗自然會(huì)比有很好的溫控和濕度控制的存放條件大的多，因此不合理的比較往往會(huì)造成不合理的評(píng)價(jià)和對(duì)自身狀況的不必要的要求，否則反倒會(huì)使工作人員的積極性受到打擊。
第四，損耗的控制不僅僅和現(xiàn)場(chǎng)管理有關(guān)，很大一部分損耗來(lái)自于生鮮商品的品質(zhì)，品質(zhì)越差的生鮮商品，損耗就越大。
而很多企業(yè)為了追求所謂更低進(jìn)貨價(jià)格，其實(shí)就是用所謂低價(jià)購(gòu)買(mǎi)了低品質(zhì)的生鮮商品，而這些低品質(zhì)的生鮮商品在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的損耗比高品質(zhì)的生鮮品損耗大的多，低品質(zhì)的生鮮品可能需要更多維護(hù)（加工等），顧客可能會(huì)更高頻率地挑選，銷(xiāo)售速度因?yàn)槠焚|(zhì)不好而遲緩，銷(xiāo)售遲緩是造成 生鮮損耗 加大的主要原因，生鮮商品銷(xiāo)售越快相對(duì)損耗越小。因此，在生鮮經(jīng)營(yíng)中選擇進(jìn)貨商品的質(zhì)量和品質(zhì)也是損耗控制的關(guān)鍵工作。
損耗管理三原則
生鮮損耗 的管理應(yīng)該遵循：事前管理、事中跟蹤、事后回顧3個(gè)原則。
經(jīng)營(yíng)者要把 生鮮損耗 控制的思想延伸一點(diǎn)，多關(guān)注一下事前管理。“事前管理”就是生鮮商品的適銷(xiāo)管理，生鮮商品是否是顧客需要的商品，是 生鮮損耗 控制的第一關(guān)鍵，商品不是顧客需要的，銷(xiāo)售就不會(huì)順暢，銷(xiāo)售不順暢，自然產(chǎn)生損耗。要把產(chǎn)生 生鮮損耗 的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行分段管理，因?yàn)閱慰楷F(xiàn)場(chǎng)管控，能夠管理的也只是“事中”，因此損耗控制需要營(yíng)運(yùn)、采購(gòu)甚至與公司的決策高層共同參與，因?yàn)槟承┎缓侠淼臎Q策（特別是關(guān)于進(jìn)貨的決策）會(huì)導(dǎo)致 生鮮損耗 的加大，而單靠營(yíng)運(yùn)在現(xiàn)場(chǎng)加大控?fù)p的力度是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到有效管理 生鮮損耗 的要求的。
同時(shí)，對(duì)于零售企業(yè)而言，在“事中跟蹤”進(jìn)行損耗管理時(shí)， 生鮮損耗 控制的重點(diǎn)應(yīng)該是控制損耗率，擴(kuò)大銷(xiāo)售量，銷(xiāo)售量大，損耗金額自然就比較大，一味的控制損耗金額會(huì)嚴(yán)重影響正常的銷(xiāo)售秩序。 生鮮損耗 控制的管理應(yīng)該更多的去分析產(chǎn)生損耗的原因，并且從這些原因著手制定管理計(jì)劃。對(duì)于任何一次的盤(pán)點(diǎn)都必須進(jìn)行仔細(xì)的分析，在系統(tǒng)允許的前提下，做到生鮮單品的損耗分析，以便于了解損耗的來(lái)源以及主要原因，便于后階段的工作重點(diǎn)安排。
因此， 生鮮損耗 管理，不僅僅是在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行陳列控制、訂貨數(shù)量控制、加工控制等， 生鮮損耗 管理是一個(gè)工作鏈條的管理，簡(jiǎn)單的把重點(diǎn)放在一個(gè)點(diǎn)上是產(chǎn)生不了實(shí)際而持續(xù)的效果的。
損耗產(chǎn)生的環(huán)節(jié)
無(wú)論是在內(nèi)外資企業(yè)中，還是路邊的地?cái)偵希?生鮮損耗 都是令人煩惱的事情，雖然經(jīng)營(yíng)者們都在花大量的時(shí)間去控制損耗，但總是成效甚微，因?yàn)閾p耗的控制是一項(xiàng)關(guān)聯(lián)性很強(qiáng)的工作，單單靠在某一個(gè)點(diǎn)上花功夫顯然產(chǎn)生不了多大的效果。
那么，在防損之前就要先弄清楚損耗是什么？如何產(chǎn)生的？哪些損耗是可以通過(guò)管理技術(shù)的提升得到有效控制的？……
損耗分為自然損耗和人為損耗，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該靜下心來(lái)想一想，哪些自然損耗可以降低，哪些不能？哪些人為損耗過(guò)大需要提升技術(shù)？在沒(méi)有弄清楚之前，所作的任何舉措可能都不是合理的，都可能因針對(duì)性不強(qiáng)而造成投入浪費(fèi)。
首先，要明確： 生鮮損耗 是不可避免的，它存在于工作的各個(gè)環(huán)節(jié)中，如商品存放時(shí)間的長(zhǎng)短、環(huán)境濕度的變化以及搬運(yùn)、顧客挑選、加工切割等產(chǎn)生的物理、化學(xué)方面的變化，都會(huì)導(dǎo)致?lián)p耗的出現(xiàn)。
再比如，含水份的生鮮商品在陳列過(guò)程中，無(wú)論采取什么樣的措施，都會(huì)造成水份的蒸發(fā)，而導(dǎo)致重量丟失，丟失的重量就是損耗，這些丟失的重量是可以有效控制的，但是絕對(duì)不可能沒(méi)有，因此，生鮮的損耗控制只能夠做到降低損耗，而不可能完全消滅損耗。任何試圖把損耗消滅的做法都是徒勞的。
其次，損耗控制只是影響利潤(rùn)的一個(gè)方面。很多零售企業(yè)控制損耗的主要目的是為了加大獲利能力，其實(shí)，損耗只是影響利潤(rùn)的一個(gè)方面，有很多企業(yè)把 生鮮損耗 金額控制放在最重要的管理位置上，這樣做更加是錯(cuò)誤的；往往把 生鮮損耗 金額控制放在首要位置的企業(yè)，其基礎(chǔ)管理者都會(huì)采取一些消極的做法來(lái)減少損耗，比如：減少訂貨、不定損耗較大的生鮮商品等，結(jié)果往往造成銷(xiāo)售下降的惡性循環(huán)，銷(xiāo)售下降了，銷(xiāo)售速度降低了，生鮮商品的損耗就會(huì)更大。
第三，不要去和其他企業(yè)對(duì)比損耗。
損耗的管理不僅僅是靠人力管理和經(jīng)營(yíng)技術(shù)的提升，很多降低損耗的方式都是需要大量的設(shè)備來(lái)實(shí)現(xiàn)的，比如水果蔬菜的存放條件，如果是在一般常溫下存放這些商品，損耗自然會(huì)比有很好的溫控和濕度控制的存放條件大的多，因此不合理的比較往往會(huì)造成不合理的評(píng)價(jià)和對(duì)自身狀況的不必要的要求，否則反倒會(huì)使工作人員的積極性受到打擊。
第四，損耗的控制不僅僅和現(xiàn)場(chǎng)管理有關(guān)，很大一部分損耗來(lái)自于生鮮商品的品質(zhì)，品質(zhì)越差的生鮮商品，損耗就越大。
而很多企業(yè)為了追求所謂更低進(jìn)貨價(jià)格，其實(shí)就是用所謂低價(jià)購(gòu)買(mǎi)了低品質(zhì)的生鮮商品，而這些低品質(zhì)的生鮮商品在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的損耗比高品質(zhì)的生鮮品損耗大的多，低品質(zhì)的生鮮品可能需要更多維護(hù)（加工等），顧客可能會(huì)更高頻率地挑選，銷(xiāo)售速度因?yàn)槠焚|(zhì)不好而遲緩，銷(xiāo)售遲緩是造成 生鮮損耗 加大的主要原因，生鮮商品銷(xiāo)售越快相對(duì)損耗越小。因此，在生鮮經(jīng)營(yíng)中選擇進(jìn)貨商品的質(zhì)量和品質(zhì)也是損耗控制的關(guān)鍵工作。
損耗管理三原則
生鮮損耗 的管理應(yīng)該遵循：事前管理、事中跟蹤、事后回顧3個(gè)原則。
經(jīng)營(yíng)者要把 生鮮損耗 控制的思想延伸一點(diǎn)，多關(guān)注一下事前管理。“事前管理”就是生鮮商品的適銷(xiāo)管理，生鮮商品是否是顧客需要的商品，是 生鮮損耗 控制的第一關(guān)鍵，商品不是顧客需要的，銷(xiāo)售就不會(huì)順暢，銷(xiāo)售不順暢，自然產(chǎn)生損耗。要把產(chǎn)生 生鮮損耗 的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行分段管理，因?yàn)閱慰楷F(xiàn)場(chǎng)管控，能夠管理的也只是“事中”，因此損耗控制需要營(yíng)運(yùn)、采購(gòu)甚至與公司的決策高層共同參與，因?yàn)槟承┎缓侠淼臎Q策（特別是關(guān)于進(jìn)貨的決策）會(huì)導(dǎo)致 生鮮損耗 的加大，而單靠營(yíng)運(yùn)在現(xiàn)場(chǎng)加大控?fù)p的力度是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到有效管理 生鮮損耗 的要求的。
同時(shí)，對(duì)于零售企業(yè)而言，在“事中跟蹤”進(jìn)行損耗管理時(shí)， 生鮮損耗 控制的重點(diǎn)應(yīng)該是控制損耗率，擴(kuò)大銷(xiāo)售量，銷(xiāo)售量大，損耗金額自然就比較大，一味的控制損耗金額會(huì)嚴(yán)重影響正常的銷(xiāo)售秩序。 生鮮損耗 控制的管理應(yīng)該更多的去分析產(chǎn)生損耗的原因，并且從這些原因著手制定管理計(jì)劃。對(duì)于任何一次的盤(pán)點(diǎn)都必須進(jìn)行仔細(xì)的分析，在系統(tǒng)允許的前提下，做到生鮮單品的損耗分析，以便于了解損耗的來(lái)源以及主要原因，便于后階段的工作重點(diǎn)安排。
因此， 生鮮損耗 管理，不僅僅是在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行陳列控制、訂貨數(shù)量控制、加工控制等， 生鮮損耗 管理是一個(gè)工作鏈條的管理，簡(jiǎn)單的把重點(diǎn)放在一個(gè)點(diǎn)上是產(chǎn)生不了實(shí)際而持續(xù)的效果的。
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