生鮮易腐的商品。其養(yǎng)護(hù)有其特殊的要求，而且養(yǎng)護(hù)難度較大，它不同于其他商品，稍不注意，極易造成死亡或腐敗變質(zhì)；其原因主要是微生物的繁殖，空氣中氧的作用，尤其是油脂中游離的不飽和脂肪酸的被氧化，以及商品內(nèi)在氧化酶、過(guò)氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，加速了商品自身的代謝，產(chǎn)生熱、水蒸氣和二氧化碳以及有害的物質(zhì)的間接與直接的污染引起商品品質(zhì)的分解，從而生長(zhǎng)出對(duì)人體有害的病菌。
◎采用多種保鮮、養(yǎng)護(hù)手段和科學(xué)方法
為了避免和防止鮮活易腐易爛易變質(zhì)的生鮮食品在 超市 中不致?lián)p失或損耗，在儲(chǔ)存方面應(yīng)采用多種保鮮、養(yǎng)護(hù)手段和科學(xué)方法，如目前應(yīng)用的冷藏儲(chǔ)存、氣調(diào)儲(chǔ)存、脫氧儲(chǔ)存、輻射儲(chǔ)存、臭氧殺菌儲(chǔ)存、涂膜儲(chǔ)存等等，確保生鮮食品在儲(chǔ)存期的安全，保護(hù)其質(zhì)量和使用價(jià)值；要做到減少不必要的環(huán)節(jié)和避免反復(fù)翻動(dòng)；要貫徹“先進(jìn)先出”和“質(zhì)差先出”的原則。嚴(yán)把保管期。
◎生鮮食品養(yǎng)護(hù)的手段
超市 生鮮食品的養(yǎng)護(hù)主要借助于冷藏倉(cāng)庫(kù)，及各種冰柜來(lái)實(shí)現(xiàn)的。冷藏倉(cāng)庫(kù)一般可分為：
(1)低溫冷藏倉(cāng)庫(kù)；一般溫度控制在-15℃～-18℃。
(2)高溫冷藏倉(cāng)庫(kù)。又稱冷風(fēng)庫(kù)，一般溫度控制在-2℃～5℃。
(3)結(jié)凍冷藏倉(cāng)庫(kù)。又稱速凍冷藏倉(cāng)庫(kù)，一般溫度控制在-20℃～30℃。
(4)恒溫倉(cāng)庫(kù)。一般溫度控制在5℃～20℃。
(5)冰倉(cāng)庫(kù)。一般溫度控制在0℃左右。

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