滔滔不絕的 生鮮 專家
從2000年開始做家樂福的精肉課長，到2004年在永輝超市做 生鮮 經理，再到現在合力購物有限責任白云店的店長(當然這家門店也是把 生鮮 作為自己的強勢品類來經營，這使尹店長多年的 生鮮 從業經歷有了用武之地)，而這些年的 生鮮 從業經歷，儼然已經把尹健兵打造成了一個 生鮮 領域的專家，談起 生鮮 ，不管是損耗的控制還是商品的陳列，尹店長都思路清晰，侃侃而談。
“ 生鮮 是顧客一日三餐的必需品，集客能力強，能有效帶動其他品類的銷售，但這并不意味著每家超市都能做 生鮮 ，因為經營 生鮮 難度大靈活性強和現場管理要求較高。每家門店的品類要有準確的定位，采購渠道也是很重要的。我們現在已經直接和農民的生產基地合作，減少中間環節。另外 生鮮 的定價也是一個難點所在。其他的食品或者非食品，已經有個固定的價位在那里了，商品的價格都是透明的，比如我進價2塊，賣2塊5，不需要費太大精力，而且基本上是長期穩定的價位。但是 生鮮 則不然，它沒有一個固定的價，進價2塊，但是 生鮮 的品質和賣相都不好的時候，這些東西連2塊都不值了，只能依據現場的狀況而定價，這就是 生鮮 經營很大的一個難題。”在尹店長心中， 生鮮 是非常值得超市爭搶的一個領域，但是這也不是那么容易做好的一個領域。不僅定價是難題，損耗控制、商品陳列、熟食的新品開發都需要有一定的技巧。
損管、陳列，如何解決 生鮮 經營難題?
控制損耗最基本的是要找到損耗產生的原因，這樣才能從源頭上給出一個合理的控制損耗方案。損耗控制主要從五個方面入手，建立 生鮮 訂貨臺賬制度，建立嚴格的報損流程制度建立嚴格的收貨流程制度，建立合理的商品保存制度，員工的現場培訓(工作流程培訓、示范和演練， 生鮮 商品屬性的認識培訓，商品保鮮知識培訓等)，庫存管理是損耗產生的一個很大的原因，所以合理訂貨對店長來說是很大的一個考驗，店長對于每日 生鮮 的銷售量把握地越準確，庫存量就會越合理，這方面的損耗才能降下來。所以在確定每日的訂貨量的時候，需要有一定的經驗，店長要根據前一段時間的銷售數據，了解日期(節假、周末)，了解天氣，是否促銷，了解商品的自然屬性，給出一個合理的訂貨數量，自己門店每天能銷售多少 生鮮 ，自己心里要有一個定位，訂貨量過大就會產生很多不必要的損耗。這個時候需要考慮的因素就很多，天氣是一個很容易被忽視，卻也是很重要的因素。除了訂貨，收貨也是降低損耗的關鍵點所在。商品品質的好壞，直接影響到的就是商品的定價，所以收貨時一定要把控好商品的品質，另外把控商品的數量，比如說，水產的含冰量是5%，扣重只扣3%，那么超市就相當于要承擔2%的損耗，所以在收貨的時候， 生鮮 課長就要做一個適度的把控，除了以上幾個損耗的控制，搬運損耗、陳列損耗、庫存損耗、盜竊損耗、保鮮損耗、價格損耗、機會損耗也不容忽視。
商品陳列的好也能在很大程度上降低損耗。“在商品陳列方面，我們會使用假體陳列，其實商品沒有看上去那么多，但是使用其他物件填充陳列后，使陳列著的商品看上去更加豐滿，這樣才能刺激顧客購買。而另一方面可以把剩余的商品放在保鮮庫里，保證它們的新鮮度。”熟食面包最主要的是新品開發方面的能力，一般合力購公司會定期舉辦技能大賽，由各個門店開發新品，最后由總部來篩選，決定上哪些新品。
生鮮 經營是一個很大的話題，也不是在短短半個小時之內的采訪就能講得清楚的，但是尹店長提出的關于 生鮮 的一個理論，筆者認為可以作為很多門店經營好壞的標準。“只要 生鮮 做得好的門店，就不會差到哪里去!”在超市經營中，最難的問題都可以合理地解決，說明這個團隊的營運能力是很強大的。當然除了經營 生鮮 ，尹店長在團隊管理和新店籌備上也頗有自己的心得。
有容乃大，給員工授權的尹店長
作為一店之長，最關鍵的就是管人和管商品兩件事，商品中最難的已經依靠著自己多年的經驗解決了，那么剩下的就是管人這件事了。得益于公司在當地比同行業高20%-30%的薪資水平，招人對尹店長來說就不成為難題了。曾經在新店開業的時候，需要招180個員工，而報名的有600人，所以可篩選的空間很大。把人招進來以后，不是讓他們死命的干活，而是要通過一些活動增加團隊的凝聚力，為他們創造良好的學習機會和培訓機會。在工作過程中，要使他們的技能有所提升，培養好每個員工，使他們的價值得到最大化，從而使團隊效益最大化。“除了給與員工培訓的機會，主動關心員工，最主要的還是要充分信任員工，既然你決定用他，就要給他足夠的自主權力，如果不懂得授權，員工覺得自己不被重視，自己還被各種活累死，就很容易出現吃力不討好的現象。”尹店長在授權方面頗有自己的心得，這也就是大多數人在喊著零售行業辛苦的時候，尹店長還有時間去做許多戶外運動和閱讀，“一個人不能一天24小時都在工作，這樣效率是非常底下的，還會拖垮自己的身體。”尹店長在用人方面的要求是：執行力強、良好的品質、喜愛零售行業、對企業忠誠，最后才是一個人的專業技能，因為前面的是一個人的品質，后期很難改變，而專業技能只要肯學是很容易上手的。
或許在新店籌備上，開業前的宣傳，人員的招聘，商品的準備工作都是很重要的，但是最重要的還是后期的維護上。“一家新開門店，一開始干干凈凈，漂漂亮亮的，但是很多門店后期賣場標準都是有所下滑的，這時候顧客的心里落差是很大的。作為店長，如何保持好開業時的標準也是一件非常不容易的事情。所以一定要每日巡店，一看商品，是否缺斷貨，二看價格，是否標示正確與清晰，三看衛生狀況，四看員工的工作狀況。”尹店長說
雖然銷售規模還是在持續快速的增長，但是實體門店紛紛關門卻也是一個事實。 生鮮 本應該是實體超市和線上零售對抗的一個最大優勢，但是隨著線上紛紛布局 生鮮 領域，作為店長的尹健兵確實也感覺到了一股寒意。如何破?也許零售社區店化是一個比較好的出路。
從2000年開始做家樂福的精肉課長，到2004年在永輝超市做 生鮮 經理，再到現在合力購物有限責任白云店的店長(當然這家門店也是把 生鮮 作為自己的強勢品類來經營，這使尹店長多年的 生鮮 從業經歷有了用武之地)，而這些年的 生鮮 從業經歷，儼然已經把尹健兵打造成了一個 生鮮 領域的專家，談起 生鮮 ，不管是損耗的控制還是商品的陳列，尹店長都思路清晰，侃侃而談。
“ 生鮮 是顧客一日三餐的必需品，集客能力強，能有效帶動其他品類的銷售，但這并不意味著每家超市都能做 生鮮 ，因為經營 生鮮 難度大靈活性強和現場管理要求較高。每家門店的品類要有準確的定位，采購渠道也是很重要的。我們現在已經直接和農民的生產基地合作，減少中間環節。另外 生鮮 的定價也是一個難點所在。其他的食品或者非食品，已經有個固定的價位在那里了，商品的價格都是透明的，比如我進價2塊，賣2塊5，不需要費太大精力，而且基本上是長期穩定的價位。但是 生鮮 則不然，它沒有一個固定的價，進價2塊，但是 生鮮 的品質和賣相都不好的時候，這些東西連2塊都不值了，只能依據現場的狀況而定價，這就是 生鮮 經營很大的一個難題。”在尹店長心中， 生鮮 是非常值得超市爭搶的一個領域，但是這也不是那么容易做好的一個領域。不僅定價是難題，損耗控制、商品陳列、熟食的新品開發都需要有一定的技巧。
損管、陳列，如何解決 生鮮 經營難題?
控制損耗最基本的是要找到損耗產生的原因，這樣才能從源頭上給出一個合理的控制損耗方案。損耗控制主要從五個方面入手，建立 生鮮 訂貨臺賬制度，建立嚴格的報損流程制度建立嚴格的收貨流程制度，建立合理的商品保存制度，員工的現場培訓(工作流程培訓、示范和演練， 生鮮 商品屬性的認識培訓，商品保鮮知識培訓等)，庫存管理是損耗產生的一個很大的原因，所以合理訂貨對店長來說是很大的一個考驗，店長對于每日 生鮮 的銷售量把握地越準確，庫存量就會越合理，這方面的損耗才能降下來。所以在確定每日的訂貨量的時候，需要有一定的經驗，店長要根據前一段時間的銷售數據，了解日期(節假、周末)，了解天氣，是否促銷，了解商品的自然屬性，給出一個合理的訂貨數量，自己門店每天能銷售多少 生鮮 ，自己心里要有一個定位，訂貨量過大就會產生很多不必要的損耗。這個時候需要考慮的因素就很多，天氣是一個很容易被忽視，卻也是很重要的因素。除了訂貨，收貨也是降低損耗的關鍵點所在。商品品質的好壞，直接影響到的就是商品的定價，所以收貨時一定要把控好商品的品質，另外把控商品的數量，比如說，水產的含冰量是5%，扣重只扣3%，那么超市就相當于要承擔2%的損耗，所以在收貨的時候， 生鮮 課長就要做一個適度的把控，除了以上幾個損耗的控制，搬運損耗、陳列損耗、庫存損耗、盜竊損耗、保鮮損耗、價格損耗、機會損耗也不容忽視。
商品陳列的好也能在很大程度上降低損耗。“在商品陳列方面，我們會使用假體陳列，其實商品沒有看上去那么多，但是使用其他物件填充陳列后，使陳列著的商品看上去更加豐滿，這樣才能刺激顧客購買。而另一方面可以把剩余的商品放在保鮮庫里，保證它們的新鮮度。”熟食面包最主要的是新品開發方面的能力，一般合力購公司會定期舉辦技能大賽，由各個門店開發新品，最后由總部來篩選，決定上哪些新品。
生鮮 經營是一個很大的話題，也不是在短短半個小時之內的采訪就能講得清楚的，但是尹店長提出的關于 生鮮 的一個理論，筆者認為可以作為很多門店經營好壞的標準。“只要 生鮮 做得好的門店，就不會差到哪里去!”在超市經營中，最難的問題都可以合理地解決，說明這個團隊的營運能力是很強大的。當然除了經營 生鮮 ，尹店長在團隊管理和新店籌備上也頗有自己的心得。
有容乃大，給員工授權的尹店長
作為一店之長，最關鍵的就是管人和管商品兩件事，商品中最難的已經依靠著自己多年的經驗解決了，那么剩下的就是管人這件事了。得益于公司在當地比同行業高20%-30%的薪資水平，招人對尹店長來說就不成為難題了。曾經在新店開業的時候，需要招180個員工，而報名的有600人，所以可篩選的空間很大。把人招進來以后，不是讓他們死命的干活，而是要通過一些活動增加團隊的凝聚力，為他們創造良好的學習機會和培訓機會。在工作過程中，要使他們的技能有所提升，培養好每個員工，使他們的價值得到最大化，從而使團隊效益最大化。“除了給與員工培訓的機會，主動關心員工，最主要的還是要充分信任員工，既然你決定用他，就要給他足夠的自主權力，如果不懂得授權，員工覺得自己不被重視，自己還被各種活累死，就很容易出現吃力不討好的現象。”尹店長在授權方面頗有自己的心得，這也就是大多數人在喊著零售行業辛苦的時候，尹店長還有時間去做許多戶外運動和閱讀，“一個人不能一天24小時都在工作，這樣效率是非常底下的，還會拖垮自己的身體。”尹店長在用人方面的要求是：執行力強、良好的品質、喜愛零售行業、對企業忠誠，最后才是一個人的專業技能，因為前面的是一個人的品質，后期很難改變，而專業技能只要肯學是很容易上手的。
或許在新店籌備上，開業前的宣傳，人員的招聘，商品的準備工作都是很重要的，但是最重要的還是后期的維護上。“一家新開門店，一開始干干凈凈，漂漂亮亮的，但是很多門店后期賣場標準都是有所下滑的，這時候顧客的心里落差是很大的。作為店長，如何保持好開業時的標準也是一件非常不容易的事情。所以一定要每日巡店，一看商品，是否缺斷貨，二看價格，是否標示正確與清晰，三看衛生狀況，四看員工的工作狀況。”尹店長說
雖然銷售規模還是在持續快速的增長，但是實體門店紛紛關門卻也是一個事實。 生鮮 本應該是實體超市和線上零售對抗的一個最大優勢，但是隨著線上紛紛布局 生鮮 領域，作為店長的尹健兵確實也感覺到了一股寒意。如何破?也許零售社區店化是一個比較好的出路。
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本文來源： 【生鮮】生鮮是檢驗一家門店好壞的標準！
