很多管理者認(rèn)為， 蔬菜 對超市來說，存在的目的僅僅是增加超市經(jīng)營品項(xiàng)和吸引人氣，但 蔬菜 的高損耗、低毛率對一些存在認(rèn)知誤區(qū)的超市來說，往往成為“雞肋”。
一、對 蔬菜 經(jīng)營合理定位

按理來說， 蔬菜 10%的銷售占比和17%的盤點(diǎn)毛利（曾經(jīng)任職過的一家連鎖上市超市）應(yīng)該是很大的一個品類了。

由于 蔬菜 經(jīng)營對超市經(jīng)營不可替代的作用，在不同的時段應(yīng)該做不同的管理。對于需要搶占市場份額的超市來說，銷售量最重要，通過銷售帶動人氣，但也不能一味地負(fù)毛利或者低價銷售，還需要考慮整個 蔬菜 部門的成本開支，做到能賺最好，不賺不虧也行。

而對市場穩(wěn)定的超市來說，通過合理的管理來贏取利潤是 蔬菜 部門管理者需要下功夫做到的。

二、做好市調(diào)和采購工作

市調(diào)包括顧客的市調(diào)和商品的市調(diào)，顧客的市調(diào)我們重點(diǎn)放在顧客對于我們的合理建議和顧客希望我們門店購買的商品品類。

而商品的市調(diào)不僅僅是針對競爭店相同單品價格的調(diào)查，它還包含了相同單品的品質(zhì)、不同時段的價格、陳列等操作方法的市調(diào)，也包含對異地 蔬菜 、本地 蔬菜 在 蔬菜 批發(fā)市場（農(nóng)貿(mào)市場）的價格、品質(zhì)以及價格波動的調(diào)查。

因?yàn)?蔬菜 的價格(特別是本地季節(jié)性 蔬菜 )相當(dāng)敏感,可能會受到市面出貨量的影響,短期內(nèi)價格變動幅度很大,所以要求市調(diào)盡可能每天進(jìn)行,同時在做市調(diào)的時候注意“貨比三家”。

采購，是對市調(diào)結(jié)果的一個總結(jié)，也是超市經(jīng)營的重中之重，對采購單品的甄選和成本的降低直接體現(xiàn)在商品品質(zhì)的提升、價格的下降、利潤空間的增加上，從而門店 蔬菜 經(jīng)營更具有精競爭力，因此，必須加強(qiáng)對 蔬菜 商品采購的管理。

相比超市經(jīng)營的其他單品而言， 蔬菜 經(jīng)營條件和環(huán)境具有較大的不穩(wěn)定性，因?yàn)樗鼜姆N植、收獲到運(yùn)銷的規(guī)范性較低，而且對 蔬菜 保鮮的要求也比較高，加上由于 蔬菜 單品的品質(zhì)和價格季節(jié)性和出貨量的影響較大，這就需要采購員對市場保持高度的敏感，隨時掌握突發(fā)社會性事件的影響，同時對 蔬菜 單品的屬性有著非常專業(yè)的了解和把握。

一般來說， 蔬菜 的采購渠道主要有兩個：

當(dāng)?shù)夭少徍涂绲貐^(qū)產(chǎn)地采購，當(dāng)?shù)夭少徲址譃檗r(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場（農(nóng)貿(mào)市場）和周圍農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地（農(nóng)戶）。而短時期內(nèi)跨地區(qū) 蔬菜 季節(jié)性和產(chǎn)貨量的變動不大，加上保鮮、銷量問題的影響，進(jìn)而要求采購員尤其關(guān)注本地 蔬菜 的采購，需要對本地季節(jié)性 蔬菜 采購時間掌握得非常到位。

比如，本地農(nóng)戶每天早上5點(diǎn)到 蔬菜 批發(fā)市場進(jìn)行 蔬菜 批發(fā)、售賣，那么久要求采購員必須在早上5點(diǎn)之前趕到菜市場，對所需要采購的單品品質(zhì)、價格做一個確認(rèn)，得出第一手的數(shù)據(jù)。

當(dāng)然，如果農(nóng)戶直接定有送貨協(xié)議的供貨量比較穩(wěn)定的可以不予以考慮，但市面上一些野菜等比較罕見的特色 蔬菜 還是需要采購員到市場采購。

同時，還需要對一些有送貨協(xié)議的 蔬菜 單品的價格、品質(zhì)進(jìn)行核對，避免合作農(nóng)戶的亂漲價和所提供的性價比失調(diào)。采購需要盡量找到 蔬菜 采購中價格、品質(zhì)的最佳結(jié)合點(diǎn)，以利于門店的經(jīng)營。

三、訂貨、驗(yàn)收貨、分揀、上貨工作的把關(guān)

由于 蔬菜 的收獲、運(yùn)銷的低規(guī)范性和本身商品屬性的保鮮要求比較高，稍不注意就會增大損耗，因此對于訂貨、驗(yàn)貨、收貨、分揀、上貨的工作要求比較高。

一般來說，采購計(jì)劃制定的前提是門店銷售和商品庫存情況，以及營運(yùn)部門對未來一段時間內(nèi)的商品銷售量做出的準(zhǔn)確預(yù)測。進(jìn)貨過少會產(chǎn)生銷售斷檔，造成缺貨損失，同時影響消費(fèi)者對超市的印象；進(jìn)貨過多則會帶來滯銷，占用企業(yè)流動資金，占用陳列位或庫位，后續(xù)的退、換貨會增加商品經(jīng)營成本。

相對于超市其他經(jīng)營單品， 蔬菜 （特別是葉菜）的屬性對訂貨的要求更加嚴(yán)格，一般來說做到采購量剛好銷售一天最好，否則，采購過少，不夠賣；采購過多，短期內(nèi)占用保鮮庫位不說，還會因?yàn)閹齑鏁r間的增加致使 蔬菜 品質(zhì)降低、賣相下降、損耗增多。

如何做到合理訂貨，必須要把控好以下幾個要點(diǎn)：

1、了解單品的生命周期及送貨周期；

2、根據(jù)<<庫存管理表>>及<<訂貨周表>>提供的數(shù)據(jù)找出商品的庫存與銷售規(guī)律性,準(zhǔn)確掌握銷售及庫存情況；

3.關(guān)注日銷售各時段的銷量變化；

4.關(guān)注日銷量與日進(jìn)貨量，關(guān)注日盤點(diǎn)工作；

5.關(guān)注天氣，關(guān)注市場趨勢。不難看出，每日訂貨的基礎(chǔ)依據(jù)是每日的銷售量，然后才會考慮促銷、競爭等因素。

驗(yàn)收貨是控制損耗的一個重要源頭，對于 蔬菜 經(jīng)營和整體超市經(jīng)營都相當(dāng)重要。一般驗(yàn)貨要求收貨員、理貨員和防損員三方同時在場才能驗(yàn)貨，其中收貨員核對送貨單品數(shù)和重量，理貨員參照公司的 蔬菜 驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)對 蔬菜 單品進(jìn)行驗(yàn)收，防損員監(jiān)督執(zhí)行。

蔬菜 大體驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)如下：

葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃；質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺，球形葉菜，結(jié)實(shí)，無老包；

根莖類:莖部不老化,個體均勻,未發(fā)芽、變色；

花菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑。同時在稱重時，要求對單品送貨數(shù)量5件及以下的100%驗(yàn)貨，其他的不低于30%的稱重。

蔬菜 的品質(zhì)決定了 蔬菜 的價格，并不是每個顧客都想用低價買低質(zhì)量的產(chǎn)品,相反,有很多顧客想要高質(zhì)量的產(chǎn)品并愿意為此付出更高的價格。因此，一般 蔬菜 驗(yàn)收完畢以后，并不是直接上貨，而是先進(jìn)行分揀。

通過分揀，將單品依據(jù)品質(zhì)和賣相分為一般和精品兩個級別，分別上貨陳列。這樣，不僅拉伸了商品的價格線，便于各消費(fèi)層次的顧客購買，同時，也降低了顧客在挑選是造成的損耗。

需要注意的是，由于每個單品的商品屬性不同，分揀要求也不一樣，比如韭黃的分揀要求包括：

1.對壓傷、擦傷、葉片泛黃或變黃進(jìn)行清除。對根部進(jìn)行剪齊。

2.葉片焦黃，極度枯萎；葉片呈現(xiàn)啡色，褐斑；莖頂部有爛心現(xiàn)象報損。

3.解除原有捆扎物，然后用藍(lán)色雜口膠帶進(jìn)行捆扎。

4.大小400克左右。

四、合理、合時的定價

蔬菜 單品的生命周期決定了其隨著陳列、庫存時間的增加，品質(zhì)和賣相會逐漸下降，同時， 蔬菜 的性價比又決定了 蔬菜 的單品銷量。

因此，合理、適時的定價顯的尤為重要。定價的基礎(chǔ)是單品的品質(zhì)和市調(diào)數(shù)據(jù)的反饋，門店需要每天就競爭對手以及菜市場的 蔬菜 價格、品質(zhì)進(jìn)行市調(diào)，保持較好的價格形象，對于競爭特別激烈的地區(qū)市調(diào)頻率/次數(shù)可以適當(dāng)提高,從而能根據(jù)市調(diào)的結(jié)果或者商品品質(zhì)的變化進(jìn)行調(diào)價。

一般來說,生命周期較長的 蔬菜 比如銀杏果、紅薯等常溫存放周期較長的，非品質(zhì)原因我們就可以幾天內(nèi)任何時段保持同一個價格。但是對于常溫存放期為一天的比如白菜、萵筍尖等，在同一天內(nèi)隨著品質(zhì)、賣相的降低進(jìn)行3次調(diào)價（上午10點(diǎn)、下午4點(diǎn)、晚上7點(diǎn)），甚至更多次的調(diào)價。

對葉菜來說，當(dāng)天能夠銷售完畢最好，第二天從新采購進(jìn)行銷售，以保證每天早晨的品質(zhì)和新鮮度，很多超市一般在晚上7點(diǎn)以后將葉菜洗貨處理就是基于這個原因。

五、陳列、銷售的現(xiàn)場管理

陳列的目的，就是將 蔬菜 的最好一面（新鮮、干凈）展現(xiàn)給顧客，從而刺激顧客的購買欲，達(dá)到提高營業(yè)額和銷售量的目的。

試想，自己是一位顧客，在超市里購買的時候發(fā)現(xiàn)陳列非常混亂——葉菜、果菜交叉胡亂陳列，臺面上丟的是顧客扔掉的爛葉；或者品質(zhì)不佳——水分和鮮度都不夠，又或者 蔬菜 上還帶著泥土，你是否仍然有購買的想法？

那么，究竟如何做好陳列和現(xiàn)場管理，才不會讓顧客敗興而歸？個人認(rèn)為應(yīng)該從以下幾點(diǎn)入手：

1.首先要考慮顧客的方便,既要陳列美觀,又要讓顧客方便挑選,因?yàn)樯唐纷罱K目的是拿來銷售的,不是用來觀賞的；

2.保證先進(jìn)先出,當(dāng)然前提是舊貨依然保持鮮度可售賣,否則就直接低價處理或報損；

3.陳列時輕拿輕放,防止因人為操作不當(dāng)引起的損耗因素,特別是葉菜類；

4.按分類和色澤搭配陳列,方便顧客購買的同時刺激顧客購買欲；

5.價格卡及POP牌要與陳列商品對應(yīng),價格正確且字體美觀工整；

6.陳列中做好鮮度管理，要求隨時整理?xiàng)撁妫瑢⒏癄€、碰壓傷及顧客挑選造成損傷之商品及時調(diào)揀出來，入操作間處理，葉菜類定時灑水，保證鮮度和盡量減少水分的散失。

六、確保部門的合理性排班

超市經(jīng)營，突出的是一個“便”字，可以理解為便宜和便利的綜合體。便宜很好理解，同品質(zhì)的商品價格相對來說便宜。但是便利，確需要我們花更多的時間和精力去關(guān)注、做好。

任何一家超市都存在這樣一個現(xiàn)象，往往很多顧客沒有購買商品或者將選好的商品遺棄在賣場，并不是因?yàn)閷ι唐凡粷M意、不好，更多的是因?yàn)檫@些顧客沒有耐心來等待因?yàn)槌蟹皆蛟斐傻臅r間等待——導(dǎo)購服務(wù)、稱重和買單。為什么？

因?yàn)槌袑I業(yè)時間內(nèi)的員工上班安排不合理，加上部分員工的自覺、自律性較低。這樣一來，不僅出現(xiàn)了公司的人力成本浪費(fèi)，也導(dǎo)致了“孤兒”商品增加可能性提高。

那么，如何對部門人員進(jìn)行排班呢？個人認(rèn)為基礎(chǔ)工作時流程的梳理和執(zhí)行以及客流高峰期的靈活安排,將部門員工從早上打卡上班到打卡下班期間每個小時重點(diǎn)做什么做一個合理的安排,并且根據(jù)客流的情況靈活地對員工進(jìn)行調(diào)動。那么我相信,部門的客單價和成交量會呈現(xiàn)大幅度的上升。

七、倉庫管理

很多損耗，不是在驗(yàn)、收貨的時候產(chǎn)生的，也不是在賣場產(chǎn)生的，而是在倉庫產(chǎn)生的,為什么,因?yàn)閱T工的操作錯誤和疏忽。 蔬菜 (特別是葉菜)是很嬌貴的,容不得半點(diǎn)馬虎,否則就得自己吞下自己“釀造”的苦果。

要想減少倉庫管理過程中出現(xiàn)的損耗，可以從以下幾點(diǎn)入手：

1. 衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度的關(guān)鍵，因此倉庫管理必須定人、定時進(jìn)行專項(xiàng)衛(wèi)生及倉庫、質(zhì)量管理，門店主管要定時檢查倉庫情況；

2. 蔬菜 冷藏庫的最佳保鮮狀態(tài)溫度是為零至4度之間，濕度在80%-95%左右，并安排專人對冷庫溫度進(jìn)行記錄，如發(fā)現(xiàn)異常及時報課處長，及時處理，確保冷庫的最佳保鮮狀態(tài)；

3. 冷藏庫商品要根據(jù)商品特性進(jìn)行分類存放，如： 蔬菜 類商品進(jìn)冷藏庫之前應(yīng)加蓋紙張并將紙張噴水,以防止風(fēng)干和水分散失的情況發(fā)生；

4. 倉庫商品應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則,倉庫采用單品庫存管理卡管理。

八、堅(jiān)持日報損制度

每日報損麻煩不麻煩？麻煩！但為什么要堅(jiān)持日報損制度？一下幾點(diǎn)可以提供答案：

1.每日 蔬菜 的進(jìn)價都有可能不同，日報損能夠體現(xiàn)出數(shù)據(jù)的真實(shí)及準(zhǔn)確性；

2.通過日報損制度可以強(qiáng)化 蔬菜 的單品管理，進(jìn)而強(qiáng)化商品群管理，增加短期內(nèi)良性操作的可能性，為以后的經(jīng)營打下良好基礎(chǔ)；

3.堅(jiān)持每日報損制度，能夠提高員工的責(zé)任心，立于整個部門的團(tuán)隊(duì)管理。因此，必須要堅(jiān)持日盤點(diǎn)制度。

九、強(qiáng)有力的損耗控制

損耗，是制約每個超市發(fā)展的的重要因素，它體現(xiàn)在商品直接成本的和間接利潤的降低上。

因此，做好 蔬菜 經(jīng)營，必須加強(qiáng)損耗的控制，除了對上面提到的合理訂貨、標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收貨、正確的上貨、陳列和倉庫管理、合理的人員排班外，還必須注意一下幾個可能產(chǎn)生損耗的環(huán)節(jié)點(diǎn)：

1.加上損耗；

2.變價損耗；

3.單據(jù)損耗。

蔬菜 經(jīng)營出現(xiàn)損耗很正常，但是如何降低損耗就是每個 蔬菜 類管理者及員工需要認(rèn)真考慮的了。要做好 蔬菜 經(jīng)營，必須加強(qiáng)損耗的控制。

蔬菜 經(jīng)營不可怕，可怕的是沒用信心，相信做到了以上幾點(diǎn)，那么你的 蔬菜 經(jīng)營就離成功不遠(yuǎn)了。

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本文來源： 【生鮮】蔬菜部門管理者需要下功夫做到的！