1、為了維持肉類鮮度，應(yīng)優(yōu)先過磅收貨，并要求在最短時間內(nèi)完成驗貨。
2、收貨時要注意收貨品項與訂貨的品項是否相符，送貨單位與訂單上所列單位是否相符，重量是否足重，不足重量當(dāng)場扣除，要核對多送或少送，核對收貨人員記錄數(shù)量與實際收貨數(shù)量是否相同。并與收貨人員、防損員一同匯總數(shù)量。
3、收貨時要嚴(yán)格控制肉類品質(zhì)，要按照營運流程中的"驗收標(biāo)準(zhǔn)收貨"。

正確的營運管理：
1、肉類收貨后，除現(xiàn)場展示外，其余肉類一律放入冷庫保鮮，以確保肉類品質(zhì)。且肉類加工處理速度要快，使其盡快商品化。
2、肉類加工處理時應(yīng)有專業(yè)人員操刀，要按照正確的加工流程操作，并且每一流程有專人負(fù)責(zé)。
3、肉類人員要定時檢查肉類品質(zhì)，定時回收散貨。若因銷售差或因顧客挑選時不慎造成的 損耗 及品質(zhì)劣化，及時降價出售，或做加工處理，如原料肉絞肉餡，轉(zhuǎn)熟食等。
4、訂貨量要準(zhǔn)確且要做到先進先出原則。
5、對于較易變質(zhì)且回轉(zhuǎn)率太低的商品，考慮是否販賣或減少訂貨量。
6、要經(jīng)常做市場調(diào)查，使商品售價適合市場行情，提高售價吸引力，增加銷售量，從而降低 損耗 。
7、肉類要維持適當(dāng)?shù)膸齑媪浚瑴N商品，季節(jié)性商品及時處理，到貨商品及時陳列等，一般肉類庫存量要保持在1.5天，過多會造成商品積壓,過低會影響業(yè)績。
8、盤點要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤或漏盤，要做好盤點前的準(zhǔn)備工作，及時對各項單據(jù)進行審核。
9、員工要經(jīng)常接受專業(yè)知識培訓(xùn)及思想教育，提高員工的職業(yè)素質(zhì)，嚴(yán)禁給相識的人私自將肉類價格打折，或稱重時多給等。
10、肉類衛(wèi)生條件的加強亦可降低 損耗 ，包括環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生，設(shè)備衛(wèi)生等，可防止細(xì)菌的繁殖，有利于肉類保存。
11、肉類展示柜要及時檢查溫度，當(dāng)溫度不正常時，容易對肉類保鮮造成很大影響，致使肉類變質(zhì)，造成 損耗 。

水產(chǎn)的 損耗 控制
水產(chǎn)部 損耗 的產(chǎn)生是多方面的，從水產(chǎn)品的驗收、鮮度處理、加工處理、陳列銷售，這一過程中的各個環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生 損耗 ，要想有效控制水產(chǎn)品的 損耗 發(fā)生，就必須在各個加工處理環(huán)節(jié)中嚴(yán)格加以控制。
1、水產(chǎn)品的重量：驗收鮮活水產(chǎn)品時務(wù)必將水和周轉(zhuǎn)箱的重量扣除，扣水標(biāo)準(zhǔn)為水珠不能從魚撈中成線滴下為準(zhǔn)；驗收冰鮮（凍）水產(chǎn)品時同樣要扣除水份（冰）周轉(zhuǎn)箱的重量，其扣冰重量較難擬定。因為不同的冷凍水產(chǎn)品有不同的含冰量，建議事先將同類商品自然解凍來測試其含冰量。
2、水產(chǎn)品的品質(zhì)與規(guī)格：因為水產(chǎn)品因魚體規(guī)格的大小不同，其價格的差異性也相當(dāng)大，因此驗收時，務(wù)必詳細(xì)核對訂單上描述的規(guī)格。
3、鮮度管理與加工處理：水產(chǎn)品的鮮度管理與加工處理，良好的鮮度管理與專業(yè)的加工處理均可降低 損耗 。
4、銷售與報損：鮮度下降的降價銷售與腐敗變質(zhì)丟棄是造成 損耗 加大的主要原因之一，建議鮮度稍有下降的商品，沒有變質(zhì)的可以通過細(xì)加工處理成另一種商品出售，例如：做成配菜、丸類等，來減少 損耗 。

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本文來源： 超市肉類銷售中的損耗控制