今非昔比，國內零售業正紛紛加注 生鮮 超市，10年前，這一業態曾令超市大咖家樂福鎩羽而歸。零售業長期低迷，又遇國內消費升級驅動，據了解，北京市場的京客隆、超市發、新發地都已押注 生鮮 。然而，這個被業界公認“最難做的品類”真的能成為零售業的下一個風口嗎？
零售業新寵
位于朝陽區石佛營路的京客隆社區超市在一個月前被改造成了“京捷 生鮮 ”，這是京客隆最新嘗試的 生鮮 超市業態，聚焦在 生鮮 、廚房食品和用品。LOGO上也體現了這一點，在原來的京客隆LOGO上，京捷 生鮮 的LOGO多了一個廚師帽形狀的輪廓。從內部裝飾看，人字紋木地板、巨大的環形燈帶、果蔬區的熱帶植物道具等都在暗示這家 生鮮 超市走的是精品路線。不過，如果熟悉零售市場的人可能會發現，京捷 生鮮 店內的裝飾、水果區域插著的旗子，甚至“每月8日會員日”的宣傳標語都和合肥一家名叫“ 生鮮 傳奇”的 生鮮 門店極其相似。
生鮮 傳奇是安徽樂城投資股份有限公司（以下簡稱“樂城”）旗下一個專業 生鮮 業態品牌，去年 7月開業，已經成為 生鮮 超市的模板，京客隆方面也曾經去參觀學習過。除了 生鮮 傳奇，位于鄭州的廚鮮生、上海的盒馬鮮生也是最近崛起的 生鮮 專業店品牌，它們同樣被同行多次參觀討論并復制到其他城市。
除了京客隆在北京東部默默地推進 生鮮 超市，與此同時，北京海淀區也多了幾家超市發的 生鮮 超市，不過超市發并沒有在門臉和裝飾上把 生鮮 超市和其他超市做出區別，只能在門店大小、風格和商品結構上確定。超市發內部對 生鮮 超市的定位是，面積多為200—500平方米，80%以上是果蔬肉類等 生鮮 產品，面向家庭化消費。
在香港回歸19周年之際，供港 生鮮 全國首家門店在朝陽區山水文園附近正式開業，目前囊括蔬果、肉禽、糧油等20多個品類近500種產品，預計今年10月前通過加盟方式在北京城區開到50家實體店。按照規劃，新發地旗下的 生鮮 超市今年下半年將在豐臺區開出第一家店。
如果放大到全國范圍看，武漢中百超市旗下的 生鮮 主題店“鄰里 生鮮 ”在6月底開業，山西美特好將攜手社會力量共同打造“ 生鮮 傳奇”，推出 60個小蛙店，以方便廣大社區居民一日三餐所需。
可以預見的是，在便利店之外，另一種小業態門店 生鮮 超市正在越來越多地涌入各個區域的零售市場。據樂成總經理王衛統計，現在國內大概有200多家店是復制 生鮮 傳奇的路子，但是他強調，“ 生鮮 傳奇其實不是一家超市，而是一家融合了日本超市外形、歐美超市管理理念的 生鮮 折扣店”。
壓力動力并重
截至2015年底，京客隆擁有零售店鋪總數為261家，其中包括便利店174家、綜合超市73家、大賣場12家、百貨商場2家。京客隆一內部人士稱，“第一家店是改造的原來的社區超市，后期也會按照這個路徑走，當然也不排除另辟新址開店”。
這也就意味著，京客隆已經有 174家社區店可供其改造成 生鮮 超市。在他看來，小型專業化店鋪是對抗電商以及零售業衰退的有力手段。京客隆 2016年一季報 凈 利 2092.5萬 元 同 比 減 少22.33%。在此之前，2012—2015年，京客隆的凈利潤分別下降 50%、45.7%、27.6%、39.8%，連續四年下降。實際上，整體零售行業都呈現此種疲態。
王衛表示，樂城已經在兩年前停止了大賣場門店拓展，因為小型專業店鋪對大賣場的不對稱打擊太明顯了。王衛認為， 生鮮 專業店的空間非常大，一方面消費者對 生鮮 價格的承受力越來越強，對價格敏感度降低；另一方面，世界范圍內烹飪技術、各國菜系交融發展，需要更多的新型食材，同時 生鮮 保鮮技術提升，使得消費者更容易獲得新鮮的水果或者蔬菜，“很多投資公司非?？春眠@個市場，給 生鮮 傳奇的估值也很高”。
不過，對于超市發來說，區域市場調整的利好值得早早下手布局。超市發今年重新定位業態，將門店重新劃分為5個業態，分別是社區超市、 生鮮 超市、生活超市、食品超市、綜合超市。超市發總經理王增慶介紹，去年下半年開始嘗試做 生鮮 超市業態，今年正式開始拓展，目前包括改造門店和新開門店，一共8家 生鮮 超市。在王增慶看來，首先顧客對 生鮮 的需求正在增加，企業也需要更精細化地去迎合消費者；其次北京非首都核心功能疏解后，一些菜市場也隨之消失，但周邊居民的消費需求還是存在的并且需要得到滿足，這個市場空間很大。
中百超市關注到武漢人生活節奏加快，對于 生鮮 需求大增。“鄰里 生鮮 ”一改中百超市以往干貨居多的形式，將 生鮮 產品比重大大提升，新店 生鮮 經營面積占全店50%以上， 生鮮 品種有600多種，其中蔬果就有150種以上。據了解，中百超市未來還將陸續把部分店面改建為“鄰里 生鮮 ”。
開店容易賺錢難
“ 生鮮 店誰都能開，但做好不容易。”王增慶介紹，從超市本身的經營和管控來看， 生鮮 超市的技術要求比較高。除了把進貨、售賣、促銷等前臺工作控制好，后臺也需要基地、供應鏈、物流配送、標準化等一系列支撐。
“有規模支持和成本優勢， 生鮮 超市才能找到生存點。”據零售業內人士介紹， 生鮮 品類毛利低、損耗大，傳統超市在運營時一直是以 生鮮 帶人氣、日用百貨類商品賺利潤，一般情況下， 生鮮 綜合毛利在15%以下，而日用百貨類可以達到30%以上，將 生鮮 部分單獨出來以專業店的形式運營，對于門店來說有不小的盈利壓力。
縱觀上述涉足 生鮮 超市的品牌，都依托于原有的超市品牌，比如京捷 生鮮 之于京客隆、鄰里 生鮮 之于中百超市、小蛙店之于美特好、 生鮮 傳奇之于樂城超市、廚鮮生之于金好來，有母品牌依靠便意味著新業態可以共享原有的采購和供應鏈資源，這是 生鮮 品類的兩個高門檻要素。
以京客隆為例，京客隆已經在全國18個省建立80余個采購和種植基地，其中大宗 生鮮 農產品基本實現了源頭采購，數量占比達到80%以上。這對于保障 生鮮 供應和價格穩定來說，具有極大的優勢。作為全國單體交易量最大的農產品批發市場，新發地雖然之前沒有運營過超市，但有多年的 生鮮 產地資源，這也是其進入 生鮮 超市的底氣所在。
但是僅有供應鏈支撐還不夠，中高端定位、80%—85%的 生鮮 品類占比、“價格殺手”的定位，這背后是王衛對于 生鮮 傳奇更復雜的體系規定。
“需要有一整套前、后臺的商品、物流、管理體系以及標準化再造、綜合成本控制， 生鮮 專業店最核心的是要跑贏單店盈利，做到專業和效率的平衡，這樣的話，單店盈利的模式就可以復制到其他區域。”
在他看來，其實 生鮮 專業店在20年前的市場上就已經出現，甚至不乏國際零售巨頭的身影，但是小型店鋪運營成本更高，尤其是 生鮮 ，不能解決盈利問題只能慢慢關店退出。
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本文來源： 零售業新寵：生鮮超市，零售業下一個風口？
