對很多超市企業來講，一個無奈的現實就是，對于供應鏈上游存在的食品安全隱患無法進行有效監測與管控。
在 家家悅 ，關于食品安全問題有一個標準前移的說法，意思就是將食品安全的隱患扼殺在源頭環節，不給后續環節的食品安全帶來不必要的負擔。而之所以能做到這一點，就是其在打通農產品供應鏈基礎上，在各環節有一套嚴謹的食品安全操作規范與監測系統。
整體上來講， 家家悅 通過基地原料保障、配餐加工環節、全程冷鏈物流環節，實現了對生鮮商品、熟食制品等“統一原料、統一配方、統一加工、統一品質、統一配送”的五個統一，從而在供應鏈各環節保證了自制生鮮食品的質量安全。
食材源頭的食品安全
家家悅 不僅做到了絕大多數生鮮商品的貨采源頭，而且還在不斷提升管控水平，加強對基地的食品安全進行監管。
“我們不僅要在產品離開基地前進行檢測，而且要參與農產品的整個種植計劃與管理過程，指導農戶進行標準化、規范化生產，我們的目標是實現對基地直采農產品的全程可視化管理與監測，在源頭上保證食材原料的食品安全。” 家家悅 集團副總丁明波告訴記者。
“比如針對我們的種植基地，首先會檢測土壤是否達標，在培植過程中嚴格按照標準控制肥料使用，對種植農戶的操作流程進行規范，根據需求量對其生產數量進行科學計劃，實現訂單農業管理。” 家家悅 生鮮事業部總經理李美告訴記者，產品采摘時先進行農殘檢測，達標之后進行采摘用標準筐運送至 家家悅 生鮮物流中心。
在 家家悅 眾多蔬菜基地中，有這樣一家，父親種了一輩子地，對蔬菜種植非常清楚，女兒原來在外地工作，后來也回到家和父親一起創業共同進行蔬菜基地的經營管理。
丁明波告訴記者，針對類似這種規模較小的農戶直采基地， 家家悅 也都在基地現場配置了食品安全檢測設備，但是還需要繼續加強規范化管理，比如，他們正在計劃在基地安裝視頻檢測設備，基地工作人員進行操作前后都要在攝像頭前進行簡要匯報，“基地工作人員對我們的這種管理模式也非常支持，從而能真正實現對基地的可視化過程管理”。
加工環節的食品安全
目前， 家家悅 的農產品加工生產環節主要有生鮮加工物流中心、配餐加工中心(中央廚房)、榮光食品工業園三大板塊。
基地直采的原料到達后，確保食品安全的第一關就是收貨環節。需要基地出具產品質量檢測報告以及相關資格證件;然后對每一批次產品進行100%檢測，包括感官、農殘、藥殘等多項相關檢測指標。
在各加工生產中心， 家家悅 都建設了高標準的檢測中心，并配備國內先進的檢測設備，對蔬果等農產品進行批批檢測，合格后才能進入加工、生產、配送環節。在宋村生鮮加工物流中心的檢測室，記者看到了數十種當天檢測合格的蔬果樣品。
“另外，在每個生產車間都有食品安全監督員對加工設備、操作人員、場所的衛生、消毒狀況進行檢查，每周由公司各相關部門組成的食品安全檢查小組也會到現場檢查。” 宋村生鮮物流中心品控主管洪淑芹告訴記者。
榮光實業食品工業園孫濤廠長向記者介紹道，決定食用油食品安全的第一關在原料，他們在收貨時會對多項指標進行檢查，比如對花生飽滿度進行直觀檢查，檢測黃曲霉素、水分、酸價、過氧化值、霉變粒等10余項，“尤其是黃曲霉素，對人體健康可以造成直接傷害，不達標的一律拒收”。
還以花生油的生產為例，檢測合格后的花生經過清洗、蒸制、壓榨等幾個環節后生產出來的毛油，還要繼續進行酸價檢測，過高或過低都會直接影響油的品質與口感。
檢測合格的毛油隨即進入到過濾精制車間，經過多次過濾的成品油被輸送到底下的恒溫庫，然后在灌裝車間進行分裝，“分裝前的成品油還要再進行一次食品安全的檢測。”孫濤告訴記者。
在榮光食品工業園，記者還看到了用于分裝成品油的塑料油桶的生產車間，現場制作的新油桶在包裝上保證了食用油的食品安全。
位于威海環翠區的中央廚房是目前 家家悅 自制熟食最主要的生產中心，在這里即使只從參觀通道經過、不進入生產車間，也要在入口處就更換定制的消毒衣帽鞋服，還要經過風淋通道消毒。
“除了對原料進行食品安全檢測外，在每一個生產車間，都配有食品安全專員，對員工的衛生標準、設備消毒狀況進行檢查，一些生產工具過半小時就需要消毒一次，每天還要使用臭氧發生器對生產車間進行兩次消毒。” 家家悅 威海中央廚房廠長鄒云告訴記者。
配送環節的食品安全
家家悅 旗下物流運營公司云通科技引進的先進的北斗星定位及TMS高標準冷鏈運輸系統，采用GPS定位、電子溫度控制等技術，對冷鏈物流車輛的溫度、濕度、位置等運行狀態進行實時監測，配備實行全程定位監控，并通過實時監控中心，對關鍵環節、風險部位進行視頻監控，有效預防和化解食品安全風險。
“目前 家家悅 擁有510多輛冷鏈配送車的配送能力，在運輸途中的溫度控制在0-6℃，需要零下18℃以下運輸的冷凍品由專門的車輛單獨配送。” 家家悅 集團物流中心負責人邢洪波告訴記者，另外每輛車上還裝有門磁，車門在運輸途中是不能被打開的，這樣更好保障了在運輸途中的食品安全。
“生鮮商品從基地進倉前，首先進行農殘、藥殘等指標檢測，達標后進入物流周轉中心，我們還引進了WMS生鮮管理系統，為農產品建立了從基地、廠家到門店銷售的全程可追溯信息系統。”邢洪波說道。
對于運輸車輛，還要定期進行清洗，對部分商品的配送需要做到每配送一次，返程后都要首先進行車輛清洗消毒。
同時，利用先進的電子信息化手段， 家家悅 對生鮮食品從基地種植到門店銷售整個鏈條全程實施可追溯系統的單品信息管理，實現了生鮮商品的整體可追溯。“在門店，顧客通過手機掃描二維碼，就能獲知所購買生鮮商品的產地、生產時間、進貨時間、產品種類、檢驗檢疫結果等信息。”邢洪波說道。
終端銷售的食品安全
通過標準前移的食品安全檢測系統， 家家悅 配送到店的生鮮食品均是經過層層檢測的優質商品，加上門店在收貨環節還會進行把關驗收，有效排除了商品進店前的食品安全風險。
在門店銷售環節，影響食品安全的因素主要包括庫存量、存儲環境、陳列條件以及員工操作標準與規范等。
由于對大部分生鮮商品， 家家悅 都具備了日配能力，所以，在門店很多品類的生鮮商品每天的到貨基本全陳列在了賣場，盡量減少門店的庫房存儲量，也就減少了生鮮商品的周轉環節，最大化的降低損耗、保證品質，實現了庫存優化。
大的方面各家超市的做法基本一樣，主要是在細節上的差異會在無形當中影響商品的食品安全。比如自制熟食，有些需要在封閉環境下進行冷藏陳列，有些則需要在加熱條件下陳列，否則就會影響到商品的食品安全。
在 家家悅 門店海鮮區，記者看到，為了保證商品的衛生與存儲環境，設置了一個“不要將手伸進”的溫馨提示牌;切分的精包裝水果也是從生鮮物流加工中心直接配送到店的，而不是在門店進行精包裝水果的切分;為了杜絕門店過期商品在架銷售現象， 家家悅 在門店部分區域設置了臨期商品記錄本，每日對商品保質期情況進行清查。
在 家家悅 門店，有一個細節讓記者印象深刻，當時兩位廠家短促人員正在門店進行休閑食品試吃的推廣，她們的手上戴著一次性手套、口罩、帽子，在著裝方面的要求標準是和門店生鮮部門員工一樣的。
在 家家悅 ，關于食品安全問題有一個標準前移的說法，意思就是將食品安全的隱患扼殺在源頭環節，不給后續環節的食品安全帶來不必要的負擔。而之所以能做到這一點，就是其在打通農產品供應鏈基礎上，在各環節有一套嚴謹的食品安全操作規范與監測系統。
整體上來講， 家家悅 通過基地原料保障、配餐加工環節、全程冷鏈物流環節，實現了對生鮮商品、熟食制品等“統一原料、統一配方、統一加工、統一品質、統一配送”的五個統一，從而在供應鏈各環節保證了自制生鮮食品的質量安全。
食材源頭的食品安全
家家悅 不僅做到了絕大多數生鮮商品的貨采源頭，而且還在不斷提升管控水平，加強對基地的食品安全進行監管。
“我們不僅要在產品離開基地前進行檢測，而且要參與農產品的整個種植計劃與管理過程，指導農戶進行標準化、規范化生產，我們的目標是實現對基地直采農產品的全程可視化管理與監測，在源頭上保證食材原料的食品安全。” 家家悅 集團副總丁明波告訴記者。
“比如針對我們的種植基地，首先會檢測土壤是否達標，在培植過程中嚴格按照標準控制肥料使用，對種植農戶的操作流程進行規范，根據需求量對其生產數量進行科學計劃，實現訂單農業管理。” 家家悅 生鮮事業部總經理李美告訴記者，產品采摘時先進行農殘檢測，達標之后進行采摘用標準筐運送至 家家悅 生鮮物流中心。
在 家家悅 眾多蔬菜基地中，有這樣一家，父親種了一輩子地，對蔬菜種植非常清楚，女兒原來在外地工作，后來也回到家和父親一起創業共同進行蔬菜基地的經營管理。
丁明波告訴記者，針對類似這種規模較小的農戶直采基地， 家家悅 也都在基地現場配置了食品安全檢測設備，但是還需要繼續加強規范化管理，比如，他們正在計劃在基地安裝視頻檢測設備，基地工作人員進行操作前后都要在攝像頭前進行簡要匯報，“基地工作人員對我們的這種管理模式也非常支持，從而能真正實現對基地的可視化過程管理”。
加工環節的食品安全
目前， 家家悅 的農產品加工生產環節主要有生鮮加工物流中心、配餐加工中心(中央廚房)、榮光食品工業園三大板塊。
基地直采的原料到達后，確保食品安全的第一關就是收貨環節。需要基地出具產品質量檢測報告以及相關資格證件;然后對每一批次產品進行100%檢測，包括感官、農殘、藥殘等多項相關檢測指標。
在各加工生產中心， 家家悅 都建設了高標準的檢測中心，并配備國內先進的檢測設備，對蔬果等農產品進行批批檢測，合格后才能進入加工、生產、配送環節。在宋村生鮮加工物流中心的檢測室，記者看到了數十種當天檢測合格的蔬果樣品。
“另外，在每個生產車間都有食品安全監督員對加工設備、操作人員、場所的衛生、消毒狀況進行檢查，每周由公司各相關部門組成的食品安全檢查小組也會到現場檢查。” 宋村生鮮物流中心品控主管洪淑芹告訴記者。
榮光實業食品工業園孫濤廠長向記者介紹道，決定食用油食品安全的第一關在原料，他們在收貨時會對多項指標進行檢查，比如對花生飽滿度進行直觀檢查，檢測黃曲霉素、水分、酸價、過氧化值、霉變粒等10余項，“尤其是黃曲霉素，對人體健康可以造成直接傷害，不達標的一律拒收”。
還以花生油的生產為例，檢測合格后的花生經過清洗、蒸制、壓榨等幾個環節后生產出來的毛油，還要繼續進行酸價檢測，過高或過低都會直接影響油的品質與口感。
檢測合格的毛油隨即進入到過濾精制車間，經過多次過濾的成品油被輸送到底下的恒溫庫，然后在灌裝車間進行分裝，“分裝前的成品油還要再進行一次食品安全的檢測。”孫濤告訴記者。
在榮光食品工業園，記者還看到了用于分裝成品油的塑料油桶的生產車間，現場制作的新油桶在包裝上保證了食用油的食品安全。
位于威海環翠區的中央廚房是目前 家家悅 自制熟食最主要的生產中心，在這里即使只從參觀通道經過、不進入生產車間，也要在入口處就更換定制的消毒衣帽鞋服，還要經過風淋通道消毒。
“除了對原料進行食品安全檢測外，在每一個生產車間，都配有食品安全專員，對員工的衛生標準、設備消毒狀況進行檢查，一些生產工具過半小時就需要消毒一次，每天還要使用臭氧發生器對生產車間進行兩次消毒。” 家家悅 威海中央廚房廠長鄒云告訴記者。
配送環節的食品安全
家家悅 旗下物流運營公司云通科技引進的先進的北斗星定位及TMS高標準冷鏈運輸系統，采用GPS定位、電子溫度控制等技術，對冷鏈物流車輛的溫度、濕度、位置等運行狀態進行實時監測，配備實行全程定位監控，并通過實時監控中心，對關鍵環節、風險部位進行視頻監控，有效預防和化解食品安全風險。
“目前 家家悅 擁有510多輛冷鏈配送車的配送能力，在運輸途中的溫度控制在0-6℃，需要零下18℃以下運輸的冷凍品由專門的車輛單獨配送。” 家家悅 集團物流中心負責人邢洪波告訴記者，另外每輛車上還裝有門磁，車門在運輸途中是不能被打開的，這樣更好保障了在運輸途中的食品安全。
“生鮮商品從基地進倉前，首先進行農殘、藥殘等指標檢測，達標后進入物流周轉中心，我們還引進了WMS生鮮管理系統，為農產品建立了從基地、廠家到門店銷售的全程可追溯信息系統。”邢洪波說道。
對于運輸車輛，還要定期進行清洗，對部分商品的配送需要做到每配送一次，返程后都要首先進行車輛清洗消毒。
同時，利用先進的電子信息化手段， 家家悅 對生鮮食品從基地種植到門店銷售整個鏈條全程實施可追溯系統的單品信息管理，實現了生鮮商品的整體可追溯。“在門店，顧客通過手機掃描二維碼，就能獲知所購買生鮮商品的產地、生產時間、進貨時間、產品種類、檢驗檢疫結果等信息。”邢洪波說道。
終端銷售的食品安全
通過標準前移的食品安全檢測系統， 家家悅 配送到店的生鮮食品均是經過層層檢測的優質商品，加上門店在收貨環節還會進行把關驗收，有效排除了商品進店前的食品安全風險。
在門店銷售環節，影響食品安全的因素主要包括庫存量、存儲環境、陳列條件以及員工操作標準與規范等。
由于對大部分生鮮商品， 家家悅 都具備了日配能力，所以，在門店很多品類的生鮮商品每天的到貨基本全陳列在了賣場，盡量減少門店的庫房存儲量，也就減少了生鮮商品的周轉環節，最大化的降低損耗、保證品質，實現了庫存優化。
大的方面各家超市的做法基本一樣，主要是在細節上的差異會在無形當中影響商品的食品安全。比如自制熟食，有些需要在封閉環境下進行冷藏陳列，有些則需要在加熱條件下陳列，否則就會影響到商品的食品安全。
在 家家悅 門店海鮮區，記者看到，為了保證商品的衛生與存儲環境，設置了一個“不要將手伸進”的溫馨提示牌;切分的精包裝水果也是從生鮮物流加工中心直接配送到店的，而不是在門店進行精包裝水果的切分;為了杜絕門店過期商品在架銷售現象， 家家悅 在門店部分區域設置了臨期商品記錄本，每日對商品保質期情況進行清查。
在 家家悅 門店，有一個細節讓記者印象深刻，當時兩位廠家短促人員正在門店進行休閑食品試吃的推廣，她們的手上戴著一次性手套、口罩、帽子，在著裝方面的要求標準是和門店生鮮部門員工一樣的。
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本文來源： 探秘家家悅生鮮競爭力：消費升級下的食品安全
