要長期保持 生鮮 區在同行業中的競爭優勢，首先就要長期保持其 生鮮 商品的價格優勢，惡性競爭和長期的不正當競爭除外。在保證其 生鮮 采購的高水平經營能力和各分店營運管理人員具備很強的營運水平的基礎上， 生鮮 商品的合理定價及 生鮮 各部門的合理毛利率就顯得十分重要。
這里強調的是 生鮮 自營，如果 生鮮 不自營就永遠沒有機會在同行業的競爭中占有優勢，顧客也永遠不可能滿意你的經營，更不可能長期依賴你的店。
本人從業十多年的 生鮮 經營和管理，總結出了 生鮮 各部門合理的毛利率及定價原則。當然 生鮮 采購的環節和采購能力沒有任何問題是做好 生鮮 經營的基本保障。
一.蔬菜部門的毛利率
蔬菜部門應包括（各家超市可能分類不同）蔬菜、干雜土特產、大米等。因為蔬菜是最影響顧客基本需求的商品，價格一定要低，但在有自采優勢的保障下， 營運毛利應該保持15%為合理。要注意一點，蔬菜商品去掉損耗后最高加價率不應超過50%。很多 生鮮 營運人員常常把某些銷售量不大的菜加上幾倍的價格是不對的，不能自以為聰明，會嚴重的影響顧客對一家店的良好印象的。
比如新鮮的指天椒，采購價平均為3元一斤，很多 生鮮 管理人員會賣8元、10元。 更有人賣18元，20元一斤，顧客會感到很傷心的。不買吧，還很想吃；要買吧，肯定是被宰的感覺。反過來，競爭對手的店賣那樣的價格，而你長期只賣4元到5元一斤左右的價格。雖然你的毛利己經很高了，顧客購買的也很開心，也會覺得很實惠，而你的店指天椒的銷量也會增長幾倍。各店銷售量大了，采購進貨則更有優勢。
再比如蔥、姜、蒜等調味菜。以青蔥為例，很多店以扎為單位來銷售，一般為二兩、三兩一扎。很多店賣0.5元、0.8元，甚至有賣1元一扎，青蔥的批發價應為0.4元到0.8元一斤，特殊季節除外。所以你長期只賣0.2元或0.3元一扎，毛利不會有問題，但你的店的售價肯定在同行業的店里是最低的，這就是定價的學問。
按照這個原則，顧客肯定會長期依賴你的店的，不然很多顧客會覺得，常常買一斤菜才幾毛錢，為什么買一小扎青蔥就要0.8元或1元，心里肯定是不會愉快的。
干雜土特產毛利可以高一點，但不能太高，以25%—30%為好。加價率同樣不能高過50%，這是原則。做到這一點，這類商品的銷售潛力是很大的，大家有興趣可以試一下，銷售量同樣可以增長幾倍。
比如香料的八角，進貨價應為5元到6元一斤，定價為8元一斤就很合理，決不能以為不是敏感商品就可以賣12元、15元，甚至賣30元一斤。因為你以為不是敏感商品，但顧客對所購買的商品的價格永遠是敏感的，所以永遠不要自做聰明。
大米的合理毛利應為10%，不能高過10%的水平。還有關于面粉的定價，好的面粉的進貨價應為1.2元到1.3元一斤之間，其售價應定為1.5元、1.6元，最高不能超過1.8元一斤，這也是原則。就是任何商品的加價率不能超過50%。
二、水果
水果的毛利率也應控制在15%左右，也不能過高。水果的經營重點應為品質的管理，定價和加價率應和蔬菜一樣的原則。
三、水產和肉類
水產和肉類的經營應更多的做到品種豐富和質量的控制，除了惡性競爭，價格一般不會有大的差別。只要采購環節不出問題，毛利率控制在12%—15%是正常的，應該就有競爭的優勢。
這里只講關于碎肉或肉餡的問題，一般的鮮肉部門是把分割下來的碎肉和不好賣的肉拿來做肉餡的，這無可非議，但要講職業道德。很多店會存在在肉都不清洗的情況下就去打成肉餡，希望從業人員和管理者注意細節管理。正確的做法是：把需要做肉餡的原料經過清洗再經過凍庫冷凍后才能加工成肉餡，不然顧客如果知道自己買的肉餡是用洗都沒洗過的肉加工的，肯定會罵娘的。
四、面包
面包的合理毛利率應該控制在50%左右，面包的經營重點同樣要注意花樣的開發和品質的管理。面包的管理重點要控制好原料的采購，決不能用低檔和不正規廠家的原料，這是對采購的管理重點。
五、熟食
熟食的毛利應控制在25%是正常的，因為是自營，毛利控制在25%，價格上是很有競爭優勢的。管理的重點還是品質管理和產品的開發。熟食經營中，各品類毛利也是不同的。
比如面點和涼菜，面點的毛利最高可以達到70%，本人同樣認為不需做這么高的毛利。面點和素菜涼菜的毛利一定要控制在50%以下，肉制品的毛利控制在20%， 這樣的價格在同行中肯定是很有優勢的。
這里以饅頭和花卷為例，以一包25公斤的面粉加工350個饅頭或花卷為標準，這樣的饅頭和花卷的大小是正常的，其原料成本是多少呢？一包優質的面粉的價格應為65元，每個饅頭和花卷的原料成本就只有0.18元一個，加上蒸熟的費用 每個饅頭和花卷的成本也只有0.2元—0.22元一個。而大多超市現在饅頭和花卷的售價為0.6元—0.8元一個。如果面點的毛利控制在50%以內，饅頭和花卷的售價定為0.4元一個，這個售價在同行業中肯定是最低的，還經常可以做特價和驚爆促銷，賣一元錢3個甚至一元錢四個，這樣有哪個競爭對手可以競爭過你呢？
綜上所述，一家連鎖超市的 生鮮 管理者，如果有很強的管理能力，控制好采購， 發揮自采的優勢，提高 生鮮 的營運水平，做好細節管理，認真研究每一種 生鮮 商品的特點和制定其合理的售價，在同行業的競爭中不可能沒有優勢。
應該說，只要做的好，將永遠在同行業的競爭中占有絕對的優勢，所以在本人所工作和管理的公司和店鋪中，在同同行業的競爭中，在同沃爾瑪、家樂福、新一佳、萬佳、好又多等商家的競爭中，都取得了競爭的優勢。這種優勢體現在采購的優勢，商品價格的優勢，經營的靈活性，不斷的向競爭對手學習，對 生鮮 商品的特點的認識，對顧客消費心理的了解，對顧客的需求的了解，和對顧客負責任的態度，以及對顧客的飲食習慣和各地美食的研究的基礎上所取得的，這也是一個優秀的 生鮮 經營和管理者所應具備的職業素養和能力。
這里強調的是 生鮮 自營，如果 生鮮 不自營就永遠沒有機會在同行業的競爭中占有優勢，顧客也永遠不可能滿意你的經營，更不可能長期依賴你的店。
本人從業十多年的 生鮮 經營和管理，總結出了 生鮮 各部門合理的毛利率及定價原則。當然 生鮮 采購的環節和采購能力沒有任何問題是做好 生鮮 經營的基本保障。
一.蔬菜部門的毛利率
蔬菜部門應包括（各家超市可能分類不同）蔬菜、干雜土特產、大米等。因為蔬菜是最影響顧客基本需求的商品，價格一定要低，但在有自采優勢的保障下， 營運毛利應該保持15%為合理。要注意一點，蔬菜商品去掉損耗后最高加價率不應超過50%。很多 生鮮 營運人員常常把某些銷售量不大的菜加上幾倍的價格是不對的，不能自以為聰明，會嚴重的影響顧客對一家店的良好印象的。
比如新鮮的指天椒，采購價平均為3元一斤，很多 生鮮 管理人員會賣8元、10元。 更有人賣18元，20元一斤，顧客會感到很傷心的。不買吧，還很想吃；要買吧，肯定是被宰的感覺。反過來，競爭對手的店賣那樣的價格，而你長期只賣4元到5元一斤左右的價格。雖然你的毛利己經很高了，顧客購買的也很開心，也會覺得很實惠，而你的店指天椒的銷量也會增長幾倍。各店銷售量大了，采購進貨則更有優勢。
再比如蔥、姜、蒜等調味菜。以青蔥為例，很多店以扎為單位來銷售，一般為二兩、三兩一扎。很多店賣0.5元、0.8元，甚至有賣1元一扎，青蔥的批發價應為0.4元到0.8元一斤，特殊季節除外。所以你長期只賣0.2元或0.3元一扎，毛利不會有問題，但你的店的售價肯定在同行業的店里是最低的，這就是定價的學問。
按照這個原則，顧客肯定會長期依賴你的店的，不然很多顧客會覺得，常常買一斤菜才幾毛錢，為什么買一小扎青蔥就要0.8元或1元，心里肯定是不會愉快的。
干雜土特產毛利可以高一點，但不能太高，以25%—30%為好。加價率同樣不能高過50%，這是原則。做到這一點，這類商品的銷售潛力是很大的，大家有興趣可以試一下，銷售量同樣可以增長幾倍。
比如香料的八角，進貨價應為5元到6元一斤，定價為8元一斤就很合理，決不能以為不是敏感商品就可以賣12元、15元，甚至賣30元一斤。因為你以為不是敏感商品，但顧客對所購買的商品的價格永遠是敏感的，所以永遠不要自做聰明。
大米的合理毛利應為10%，不能高過10%的水平。還有關于面粉的定價，好的面粉的進貨價應為1.2元到1.3元一斤之間，其售價應定為1.5元、1.6元，最高不能超過1.8元一斤，這也是原則。就是任何商品的加價率不能超過50%。
二、水果
水果的毛利率也應控制在15%左右，也不能過高。水果的經營重點應為品質的管理，定價和加價率應和蔬菜一樣的原則。
三、水產和肉類
水產和肉類的經營應更多的做到品種豐富和質量的控制，除了惡性競爭，價格一般不會有大的差別。只要采購環節不出問題，毛利率控制在12%—15%是正常的，應該就有競爭的優勢。
這里只講關于碎肉或肉餡的問題，一般的鮮肉部門是把分割下來的碎肉和不好賣的肉拿來做肉餡的，這無可非議，但要講職業道德。很多店會存在在肉都不清洗的情況下就去打成肉餡，希望從業人員和管理者注意細節管理。正確的做法是：把需要做肉餡的原料經過清洗再經過凍庫冷凍后才能加工成肉餡，不然顧客如果知道自己買的肉餡是用洗都沒洗過的肉加工的，肯定會罵娘的。
四、面包
面包的合理毛利率應該控制在50%左右，面包的經營重點同樣要注意花樣的開發和品質的管理。面包的管理重點要控制好原料的采購，決不能用低檔和不正規廠家的原料，這是對采購的管理重點。
五、熟食
熟食的毛利應控制在25%是正常的，因為是自營，毛利控制在25%，價格上是很有競爭優勢的。管理的重點還是品質管理和產品的開發。熟食經營中，各品類毛利也是不同的。
比如面點和涼菜，面點的毛利最高可以達到70%，本人同樣認為不需做這么高的毛利。面點和素菜涼菜的毛利一定要控制在50%以下，肉制品的毛利控制在20%， 這樣的價格在同行中肯定是很有優勢的。
這里以饅頭和花卷為例，以一包25公斤的面粉加工350個饅頭或花卷為標準，這樣的饅頭和花卷的大小是正常的，其原料成本是多少呢？一包優質的面粉的價格應為65元，每個饅頭和花卷的原料成本就只有0.18元一個，加上蒸熟的費用 每個饅頭和花卷的成本也只有0.2元—0.22元一個。而大多超市現在饅頭和花卷的售價為0.6元—0.8元一個。如果面點的毛利控制在50%以內，饅頭和花卷的售價定為0.4元一個，這個售價在同行業中肯定是最低的，還經常可以做特價和驚爆促銷，賣一元錢3個甚至一元錢四個，這樣有哪個競爭對手可以競爭過你呢？
綜上所述，一家連鎖超市的 生鮮 管理者，如果有很強的管理能力，控制好采購， 發揮自采的優勢，提高 生鮮 的營運水平，做好細節管理，認真研究每一種 生鮮 商品的特點和制定其合理的售價，在同行業的競爭中不可能沒有優勢。
應該說，只要做的好，將永遠在同行業的競爭中占有絕對的優勢，所以在本人所工作和管理的公司和店鋪中，在同同行業的競爭中，在同沃爾瑪、家樂福、新一佳、萬佳、好又多等商家的競爭中，都取得了競爭的優勢。這種優勢體現在采購的優勢，商品價格的優勢，經營的靈活性，不斷的向競爭對手學習，對 生鮮 商品的特點的認識，對顧客消費心理的了解，對顧客的需求的了解，和對顧客負責任的態度，以及對顧客的飲食習慣和各地美食的研究的基礎上所取得的，這也是一個優秀的 生鮮 經營和管理者所應具備的職業素養和能力。
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本文來源： 自營生鮮的合理毛利率與競爭優勢
