肉品的溫度管理與鮮度管理
肉類是一種極易腐敗變質的商品，肉類商品的鮮度會因溫度、濕度的變化而受到很大的影響。而隨著時代的發展、居民收入的增加，對商品品質的需求也越來越高。因此給每位前來購物的居民提供新鮮安全的肉類商品、滿足顧客越來越高的需求是我們不容推卸的責任。
要確保肉類商品的新鮮品質，我們要從運輸、庫藏、加工、銷售這一系列的環節入手，對溫度進行嚴格控管。
一、肉類商品的特性與影響 肉品管理 的溫度因素
（一）肉品的特性
1. 易變色：
第一階段，分切后的肉暴露在空氣中15~25分鐘后，肉表的肌紅蛋白與空氣中的氧結合生成氧合肌紅蛋白，此時肉的顏色鮮紅誘人賣相極佳。（我們在肉品分切裝盤后，再放入冷庫中給予25分鐘的予冷處理，肉色可變得鮮紅，即是此原理。）
第二階段，肉繼續暴露在空氣中，肉表面水份散失變的干燥，空氣中的氧氣無法再進入肉內。氧合肌紅蛋白變性變為變性肌紅蛋白。肌肉中所含的二價鐵離子被氧化為三價鐵離子，肉的顏色變為褐色，此時肉開始腐敗變質。
第三階段，隨著溫度濕度的變化，微生物增殖，褐色變為綠色時，此時肉以完全腐敗變質。
2. 微生物易繁殖：肉是微生物的良好培養基，而微生物的增殖是與溫度的變化成正比的。有資料顯示，當肉的溫度為0攝氏度，肉體表面有一個細菌時，3天后會增殖為24個；而5攝氏度時，三天后會增殖為1萬個；10攝氏度時，三天后會增殖為100萬個。微生物越多，肉的品質越差。
3. 肉汁易流出：肉類商品會隨著環境溫度的變化而導致水份的喪失。而肉類商品的風味正依賴這些肉汁來保持。當肉中的水份喪失后，肉的風味就會變的很差。例：將以解凍后的肉再次放入冷凍庫內冷凍。肉內細胞中的水份會凍結為冰晶，而這些冰晶會刺破細胞壁。當商品再次解凍時水份就會從細胞中析出，使肉的風味變得很差。所以我們在將解凍的商品再次冷凍時，應當在商品表面覆蓋保鮮膜，并放入—18攝氏度的冷庫中急凍處理，這樣可較好的保持細胞壁的完整性，有利于水份的保持。
4. 肉類須后熟：為了增加肉品的風味，畜體屠宰后由于肌纖維的鎖鏈連接緊密，故會出現一段時間的僵硬狀態，僵硬的肉在0攝氏度的冷藏環境下存放一段時間后，通過肉自身所含酶的作用，鎖鏈斷裂，纖維緊張解除，肉也就變的柔軟。另一方面，禽畜類在屠宰過程中因肌肉緊張所產生的大量乳酸也會被分解掉，肌肉中的蛋白質會被氨基酸分解成為降解蛋白質，肉本身的味道也會變得更加鮮美。
（二）影響肉品質變化的溫度因素
環境溫度、肉表溫度、肉內中心溫度：是影響肉品質變化的三大主要因素。環境溫度也可以講是空氣溫度：即肉品的周圍溫度。肉表溫度即肉品表面的溫度。肉內中心溫度即肉品內中心的溫度。肉品表面的溫度是隨環境溫度的變化而變化的。肉品表面的溫度越高暴露在空氣中的表面積越大、時間越久，肉品的品質下降的就越快，就越易變色腐敗。經切割過的肉極易發生損耗即這個原因。
在這三個因素中，肉品中心溫度是最重要的。肉是溫度的不良導體，當肉表面的溫度升至4攝氏度以上時，只要肉中心的溫度還是0攝氏度，這樣肉的損耗也不會很大。但肉內溫度上升后，即使表面緊急處理進行降溫，肉內的溫度也很難快速降下來，在此期間損耗還是會發生。所以在收貨、庫存、加工、陳列、銷售這一系列過程中對溫度嚴加管理，對肉品鮮度的保持是至關重要的。
（三）嚴把收貨關
1． 供貨商除應當三證俱全外，還要有良好的運輸條件。冷藏肉送貨的冷藏車的溫度應當控制在4攝氏度以下。有條件的廠商應當控制在—2~0攝氏度之間。
2． 課長驗收時可使用探針式溫度計檢測肉內溫度。（冷藏肉的中心溫度應為0攝氏度，冷凍肉的中心溫度應為—18攝氏度以下）
3． 倉管應對生鮮品優先收貨。最好是有經驗的專人負責收貨。盡量縮短肉品的收貨時間，減少由溫度而造成的損失。
4． 肉類商品在夏季應避免日間收貨。盡量減少因環境溫度對肉表溫度的影響。
（四）庫存溫度的管理
1． 冷藏庫的溫度應控制在-2~4攝氏度之間。肉的結冰點的溫度為-1.7攝氏度，在這一溫度下是冷藏肉品保存的最佳溫度。而超市因其行業的特殊性做到這點比較困難，是以應將溫度控制在4攝氏度以下。各店應有專人每日不少于3次對溫度記錄表作檢查，并簽字確認。（建議應由當班經副理做該動作，店總每周一次作稽核。）如溫度發生異常升致4攝氏度以上，當班人員應馬上聯系維修人員緊急檢查并做相應處理。
2． 冷藏庫門應隨時注意關閉（隨手關門）。一般情況下冷熱空氣相遇會發生冷熱對流現象。冷空氣在下流出，熱空氣在上流入。將會導致冷庫溫度迅速失溫，即使有PVC門簾間隔，失溫也再所難免。而關閉庫門后，溫度再次均衡又要花費很長的時間。隨著冷庫門的開啟與關閉、溫度的上升與下降，冷庫內的肉品就會隨溫度的不斷變化而導致品質下降。同時制冷風機不停的運轉亦會浪費電能，造成不必要的經濟損失。因此冷庫門的開啟與關閉一定要迅速，切不可有庫門大敞的現象發生。
3． 冷凍冷藏庫內應分區管理。成品、半成品、不同分類之商品應分區放置。一有利于商品管理，二避免不同分類商品堆放在一起造成交叉污染。
4． 冷藏、冷凍庫的商品應離墻放置，以利于冷空氣的流通?，F在冷庫的墻角均為直角，很容易積存污垢，且不利于清潔?？煽紤]將直角改為半徑5CM圓弧，一方面有利于清潔，另一方面也可很好的執行離墻放置商品的原則。
5． 各類雜物如備品、棉衣、膠靴、清潔用品等應嚴格禁止存入冷庫，最大限度的減少微生物的污染源。
（五）加工過程中的溫度控制
1.理論上講肉品加工在-1.7~0攝氏度的環境下是最佳的。但考慮到工作人員的承受能力、工作效率、人員勞動保護等因素，賣場肉品操作間的溫度應控制在13攝氏度以內。（4~20度是微生物的緩慢生長期）所以，肉品主管應對操作間的溫度變化特別敏感，操作間與賣場之間易應加裝風幕機，以阻止冷熱空氣的對流。
2.肉品分切時間的標準化：應制定出各成品加工的規范時間。建議由肉品大師傅制定產品生產的時間標準，以規范員工的操作。分切后裝盤的成品應置于置物車上，迅速推入冷藏庫進行15~25分鐘的風冷。一方面可快速降低因加工過程所造成的肉表溫度上升，另一方面肉表肌紅蛋白與空氣中的氧氣結合生成氧合肌紅蛋白，肉的色責會變的鮮紅，增進肉的賣相。
3.手包機包裝完畢的商品切忌重疊放置。因手包機包裝完畢后，托盤的底部因熱合作用溫度較高，如重疊放置，盒底的溫度會直接升高它所疊壓的商品的表面溫度。再加上商品的疊壓，會使商品的品質迅速下降，造成不必要的損失。經手包機包裝后之商品應迅速上排面，或放于置物車上推入冷藏庫予以降溫處理。
5. 冰鹽水的使用：用于畜禽類商品處理的冰鹽水的濃度應為0.8%，溫度為-2~0攝氏度。因陸生動物體液內所含的鹽份為0.85%，故使用與體液濃度大致相等的冰鹽水不會因滲透壓的原因造成肌體損失。冰鹽水處理肉品時，大塊的牛肉處理時間為20~30分鐘，小塊的牛肉還有豬肉處理的時間應為15~20分鐘。內臟、禽類應為5~15分鐘。經冰鹽水處理后，其一：可以快速降低商品表面的溫度；其二：可以洗掉部分附著于商品表面的微生物，從而起到抑菌的作用；其三：冰鹽水中的Nacl對肉有發色的作用，經冰鹽水處理后的商品表面教為鮮亮。
但須注意：冰鹽水處理的時間不宜過長，處理應在規定時間內完成。處理后的商品應使用經冰鹽水浸泡后擰干的毛巾吸附掉商品表面的水跡。
（六）商品的陳列
1.商品的陳列柜溫度應控制在0~4攝氏度。商品擺放不可超過冷柜的警戒線。因為超出部分會破壞冷柜的溫度均衡。（但因特殊原因，如該商品為低價促銷商品，回轉率高且有專人負責面銷時，又另當別論。）
2.商品不可疊壓放置：多層疊壓會使商品變形，肉內的汁液亦會因疊壓而析出，造成商品的品質下降。
3.排面商品應有專人整理，雜亂的商品會增加顧客挑選的次數。商品多翻動一次，就多增加一次溫度變化的機會，從而不利于商品品質的控管。另外，商品整齊放置也利于顧客的選購，方便顧客的購買。各單品陳列時應以T型或L型隔板間隔，以利于排面的管理，方便顧客選購。
肉類是一種極易腐敗變質的商品，肉類商品的鮮度會因溫度、濕度的變化而受到很大的影響。而隨著時代的發展、居民收入的增加，對商品品質的需求也越來越高。因此給每位前來購物的居民提供新鮮安全的肉類商品、滿足顧客越來越高的需求是我們不容推卸的責任。
要確保肉類商品的新鮮品質，我們要從運輸、庫藏、加工、銷售這一系列的環節入手，對溫度進行嚴格控管。
一、肉類商品的特性與影響 肉品管理 的溫度因素
（一）肉品的特性
1. 易變色：
第一階段，分切后的肉暴露在空氣中15~25分鐘后，肉表的肌紅蛋白與空氣中的氧結合生成氧合肌紅蛋白，此時肉的顏色鮮紅誘人賣相極佳。（我們在肉品分切裝盤后，再放入冷庫中給予25分鐘的予冷處理，肉色可變得鮮紅，即是此原理。）
第二階段，肉繼續暴露在空氣中，肉表面水份散失變的干燥，空氣中的氧氣無法再進入肉內。氧合肌紅蛋白變性變為變性肌紅蛋白。肌肉中所含的二價鐵離子被氧化為三價鐵離子，肉的顏色變為褐色，此時肉開始腐敗變質。
第三階段，隨著溫度濕度的變化，微生物增殖，褐色變為綠色時，此時肉以完全腐敗變質。
2. 微生物易繁殖：肉是微生物的良好培養基，而微生物的增殖是與溫度的變化成正比的。有資料顯示，當肉的溫度為0攝氏度，肉體表面有一個細菌時，3天后會增殖為24個；而5攝氏度時，三天后會增殖為1萬個；10攝氏度時，三天后會增殖為100萬個。微生物越多，肉的品質越差。
3. 肉汁易流出：肉類商品會隨著環境溫度的變化而導致水份的喪失。而肉類商品的風味正依賴這些肉汁來保持。當肉中的水份喪失后，肉的風味就會變的很差。例：將以解凍后的肉再次放入冷凍庫內冷凍。肉內細胞中的水份會凍結為冰晶，而這些冰晶會刺破細胞壁。當商品再次解凍時水份就會從細胞中析出，使肉的風味變得很差。所以我們在將解凍的商品再次冷凍時，應當在商品表面覆蓋保鮮膜，并放入—18攝氏度的冷庫中急凍處理，這樣可較好的保持細胞壁的完整性，有利于水份的保持。
4. 肉類須后熟：為了增加肉品的風味，畜體屠宰后由于肌纖維的鎖鏈連接緊密，故會出現一段時間的僵硬狀態，僵硬的肉在0攝氏度的冷藏環境下存放一段時間后，通過肉自身所含酶的作用，鎖鏈斷裂，纖維緊張解除，肉也就變的柔軟。另一方面，禽畜類在屠宰過程中因肌肉緊張所產生的大量乳酸也會被分解掉，肌肉中的蛋白質會被氨基酸分解成為降解蛋白質，肉本身的味道也會變得更加鮮美。
（二）影響肉品質變化的溫度因素
環境溫度、肉表溫度、肉內中心溫度：是影響肉品質變化的三大主要因素。環境溫度也可以講是空氣溫度：即肉品的周圍溫度。肉表溫度即肉品表面的溫度。肉內中心溫度即肉品內中心的溫度。肉品表面的溫度是隨環境溫度的變化而變化的。肉品表面的溫度越高暴露在空氣中的表面積越大、時間越久，肉品的品質下降的就越快，就越易變色腐敗。經切割過的肉極易發生損耗即這個原因。
在這三個因素中，肉品中心溫度是最重要的。肉是溫度的不良導體，當肉表面的溫度升至4攝氏度以上時，只要肉中心的溫度還是0攝氏度，這樣肉的損耗也不會很大。但肉內溫度上升后，即使表面緊急處理進行降溫，肉內的溫度也很難快速降下來，在此期間損耗還是會發生。所以在收貨、庫存、加工、陳列、銷售這一系列過程中對溫度嚴加管理，對肉品鮮度的保持是至關重要的。
（三）嚴把收貨關
1． 供貨商除應當三證俱全外，還要有良好的運輸條件。冷藏肉送貨的冷藏車的溫度應當控制在4攝氏度以下。有條件的廠商應當控制在—2~0攝氏度之間。
2． 課長驗收時可使用探針式溫度計檢測肉內溫度。（冷藏肉的中心溫度應為0攝氏度，冷凍肉的中心溫度應為—18攝氏度以下）
3． 倉管應對生鮮品優先收貨。最好是有經驗的專人負責收貨。盡量縮短肉品的收貨時間，減少由溫度而造成的損失。
4． 肉類商品在夏季應避免日間收貨。盡量減少因環境溫度對肉表溫度的影響。
（四）庫存溫度的管理
1． 冷藏庫的溫度應控制在-2~4攝氏度之間。肉的結冰點的溫度為-1.7攝氏度，在這一溫度下是冷藏肉品保存的最佳溫度。而超市因其行業的特殊性做到這點比較困難，是以應將溫度控制在4攝氏度以下。各店應有專人每日不少于3次對溫度記錄表作檢查，并簽字確認。（建議應由當班經副理做該動作，店總每周一次作稽核。）如溫度發生異常升致4攝氏度以上，當班人員應馬上聯系維修人員緊急檢查并做相應處理。
2． 冷藏庫門應隨時注意關閉（隨手關門）。一般情況下冷熱空氣相遇會發生冷熱對流現象。冷空氣在下流出，熱空氣在上流入。將會導致冷庫溫度迅速失溫，即使有PVC門簾間隔，失溫也再所難免。而關閉庫門后，溫度再次均衡又要花費很長的時間。隨著冷庫門的開啟與關閉、溫度的上升與下降，冷庫內的肉品就會隨溫度的不斷變化而導致品質下降。同時制冷風機不停的運轉亦會浪費電能，造成不必要的經濟損失。因此冷庫門的開啟與關閉一定要迅速，切不可有庫門大敞的現象發生。
3． 冷凍冷藏庫內應分區管理。成品、半成品、不同分類之商品應分區放置。一有利于商品管理，二避免不同分類商品堆放在一起造成交叉污染。
4． 冷藏、冷凍庫的商品應離墻放置，以利于冷空氣的流通?，F在冷庫的墻角均為直角，很容易積存污垢，且不利于清潔?？煽紤]將直角改為半徑5CM圓弧，一方面有利于清潔，另一方面也可很好的執行離墻放置商品的原則。
5． 各類雜物如備品、棉衣、膠靴、清潔用品等應嚴格禁止存入冷庫，最大限度的減少微生物的污染源。
（五）加工過程中的溫度控制
1.理論上講肉品加工在-1.7~0攝氏度的環境下是最佳的。但考慮到工作人員的承受能力、工作效率、人員勞動保護等因素，賣場肉品操作間的溫度應控制在13攝氏度以內。（4~20度是微生物的緩慢生長期）所以，肉品主管應對操作間的溫度變化特別敏感，操作間與賣場之間易應加裝風幕機，以阻止冷熱空氣的對流。
2.肉品分切時間的標準化：應制定出各成品加工的規范時間。建議由肉品大師傅制定產品生產的時間標準，以規范員工的操作。分切后裝盤的成品應置于置物車上，迅速推入冷藏庫進行15~25分鐘的風冷。一方面可快速降低因加工過程所造成的肉表溫度上升，另一方面肉表肌紅蛋白與空氣中的氧氣結合生成氧合肌紅蛋白，肉的色責會變的鮮紅，增進肉的賣相。
3.手包機包裝完畢的商品切忌重疊放置。因手包機包裝完畢后，托盤的底部因熱合作用溫度較高，如重疊放置，盒底的溫度會直接升高它所疊壓的商品的表面溫度。再加上商品的疊壓，會使商品的品質迅速下降，造成不必要的損失。經手包機包裝后之商品應迅速上排面，或放于置物車上推入冷藏庫予以降溫處理。
5. 冰鹽水的使用：用于畜禽類商品處理的冰鹽水的濃度應為0.8%，溫度為-2~0攝氏度。因陸生動物體液內所含的鹽份為0.85%，故使用與體液濃度大致相等的冰鹽水不會因滲透壓的原因造成肌體損失。冰鹽水處理肉品時，大塊的牛肉處理時間為20~30分鐘，小塊的牛肉還有豬肉處理的時間應為15~20分鐘。內臟、禽類應為5~15分鐘。經冰鹽水處理后，其一：可以快速降低商品表面的溫度；其二：可以洗掉部分附著于商品表面的微生物，從而起到抑菌的作用；其三：冰鹽水中的Nacl對肉有發色的作用，經冰鹽水處理后的商品表面教為鮮亮。
但須注意：冰鹽水處理的時間不宜過長，處理應在規定時間內完成。處理后的商品應使用經冰鹽水浸泡后擰干的毛巾吸附掉商品表面的水跡。
（六）商品的陳列
1.商品的陳列柜溫度應控制在0~4攝氏度。商品擺放不可超過冷柜的警戒線。因為超出部分會破壞冷柜的溫度均衡。（但因特殊原因，如該商品為低價促銷商品，回轉率高且有專人負責面銷時，又另當別論。）
2.商品不可疊壓放置：多層疊壓會使商品變形，肉內的汁液亦會因疊壓而析出，造成商品的品質下降。
3.排面商品應有專人整理，雜亂的商品會增加顧客挑選的次數。商品多翻動一次，就多增加一次溫度變化的機會，從而不利于商品品質的控管。另外，商品整齊放置也利于顧客的選購，方便顧客的購買。各單品陳列時應以T型或L型隔板間隔，以利于排面的管理，方便顧客選購。
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本文來源： 肉品的溫度管理與鮮度管理
